牛肉是倍受大家喜愛的食材,口感香嫩有嚼頭,吃法非常多,今天推薦牛肝菌炒牛肉的做法以及有哪些竅門,牛肉炒牛肝菌怎么炒才嫩呢?
一、牛肝菌炒牛肉怎么做才好吃
食材準(zhǔn)備:新鮮牛肝菌500克,牛肉、鹽、雞蛋、老抽、生粉、油適量
牛肝菌炒牛肉的做法步驟:
1、新鮮牛肝菌清洗干凈,切片;
2、牛肉洗干凈,切片,用廚房用紙吸干水份 ,加半勺老抽 + 半勺雞蛋清 + 1/3 勺生粉 + 抓勻 + 腌制半小時(shí);
3、熱鍋冷油,油要略微多些,倒入牛肉滑炒,炒去血水后,倒入牛肝菌煸炒一小會(huì),再倒入先前半熟的牛肉翻炒, 可以嘗一嘗味道,適當(dāng)調(diào)整咸味即可。
二、牛肝菌炒牛肉的做法竅門
1、牛肝菌最好選擇新鮮的,這樣才好吃。
2、牛肉要選擇牛里脊肉,這個(gè)地方的肉質(zhì)更鮮更嫩,肉多筋少,肉中含有少量脂肪,炒出來口感香嫩潤滑,特別好吃,所以食材要選對,腌制一定不能放鹽或豉油。
3、牛肉中含有血水,炒之前要將血水浸泡出來,這樣味道才正,沒有異味。牛肉浸泡時(shí)間不可過長,清水浸泡10分鐘即可,泡好后用手捏干水分,擠出血水,并用清水沖洗一遍。
三、牛肝菌炒牛肉怎么炒才嫩
要想把牛肉炒的鮮嫩,需要一定的技巧,炒牛肉的部位很重要,所以盡量選用瘦肉或嫩肉,買牛里脊(也叫牛柳),因?yàn)樗桥I砩献钅鄣牟课?,牛里脊既嫩滑,又有口感,肉既不?huì)偏硬,又不會(huì)出現(xiàn)筋太多咬不動(dòng)的現(xiàn)象。
如果你的牛肉部位帶有白色的筋膜,不要猶豫,拿出你的尖刀,果斷地把它們剔除干凈;切牛肉時(shí),下刀的方向和肉的紋理呈90 度角垂直。這樣才能將長纖維切斷,肉才容易嚼得爛,更容易入味。
要想炒的牛肉嫩,腌牛肉是關(guān)鍵:
1. 生粉蛋清法:半勺老抽 + 半勺雞蛋清 + 1/3 勺生粉 + 抓勻 + 腌制半小時(shí);
2. 小蘇打法:牛肉 + 一小茶匙小蘇打粉 + 分多次放水,反復(fù)抓至牛肉將水全部吸收 + 糖 + 拌勻 + 放冰箱 2 小時(shí);
小蘇打粉能弄斷牛肉里的粗纖維,這樣牛肉就容易咬得動(dòng)了。然而,小蘇打粉千萬,千萬不能放太多,不然牛肉會(huì)被腌得很爛,還會(huì)帶苦味。
3. 生油浸漬法:將腌漬好的牛肉用 25g 生油封面,再浸漬兩個(gè)小時(shí)就可以用了,浸漬的時(shí)候油分子會(huì)滲入到肉中,下鍋炒制的時(shí)候油分子急速膨脹,破壞了牛肉的粗纖維,炒出來的肉也就嫩滑了。
總結(jié):無論你選擇怎么腌制牛肉,千萬別放鹽或豉油。因?yàn)榻?jīng)鹽和豉油腌過之后,牛肉便會(huì)收縮。收縮的結(jié)果便是粗和韌。