臘肉在云南也叫云腿，全稱就是云南火腿，云南人很喜歡用臘肉和菌子一起炒著吃，那么牛肝菌炒臘肉的做法是怎樣的呢？需要放鹽嗎？

食材準(zhǔn)備：新鮮牛肝菌、臘肉、鹽、油、蒜

1、新鮮牛肝菌去掉泥腳，洗干凈，切薄片；臘肉放到溫的淡鹽水中浸泡半個(gè)小時(shí)，把浸泡好的臘肉放到鍋中，鍋中倒入適量的水，開(kāi)火將其燒開(kāi)，煮到臘肉八分熟就可以出鍋了，煮好的臘肉切成片；

 

2、蒜切片；鍋燒熱之后放入臘肉，將臘肉中的油脂煸出來(lái)，然后裝起來(lái)，然后放入蒜炒出香味，下入牛肝菌，翻炒到斷生，放一點(diǎn)鹽調(diào)味，加入臘肉繼續(xù)翻炒，最后加入適量的食鹽翻炒均勻即可出鍋。

需要，前提是臘肉已經(jīng)用溫鹽水浸泡過(guò)了和提前煮到8分熟了，浸泡溫鹽水就是去掉臘肉本身的咸味，這樣在炒的時(shí)候還是需要放一點(diǎn)點(diǎn)鹽去調(diào)味，提前煮熟也可以去掉過(guò)多的鹽分，還可以讓炒出來(lái)的臘肉更好吃，不油膩。

 

而牛肝菌在烹飪的過(guò)程中是需要放鹽的，可以先炒牛肝菌，放點(diǎn)鹽去調(diào)味，然后再加入臘肉一起翻炒均勻，再放一點(diǎn)鹽。

需要，如果怕牛肝菌炒的時(shí)間過(guò)短不容易熟，那么可以提前焯水，這樣大火爆炒的時(shí)候就非常容易熟。而臘肉不僅要煮熟，在煮熟前還需要泡水，我們?cè)谂腼兣D肉的第一步就是用溫的淡鹽水浸泡半個(gè)小時(shí)，這一步可以把臘肉中的咸味去除，因?yàn)榕D肉中的細(xì)胞已經(jīng)死亡，失去了選擇通透性，鈉離子可以自由的出入死亡的細(xì)胞，臘肉中高濃度的鈉鹽就會(huì)深入到低濃度的淡鹽水中，從而使臘肉的咸味變淡，從而不至于導(dǎo)致最終炒好的臘肉太咸，不好吃。

 

浸泡好的臘肉提前煮到八分熟，煮到能用筷子穿進(jìn)去的程度。這樣之后再炒，就會(huì)非常香了，不會(huì)特別的油膩。如果不煮熟就炒，臘肉不僅非常的硬，而且吃起來(lái)也會(huì)非常的油膩。