在云南，人們都喜愛采集鮮菌烹調(diào)食用，在西歐各國也有廣泛食用牛肝菌的習(xí)慣，除新鮮的牛肝菌作菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。那么牛肝菌怎樣算變質(zhì)呢？

無論是新鮮的牛肝菌還是干品牛肝菌，亦或者是冰凍牛肝菌，當(dāng)牛肝菌出現(xiàn)白色的毛，就是發(fā)霉了，一般牛肝菌發(fā)霉都是太潮濕的環(huán)境導(dǎo)致，牛肝菌在溫暖潮濕的環(huán)境下通常會發(fā)霉變質(zhì)。

如果新鮮牛肝菌聞起來有一股臭味或者酸味，也是變質(zhì)了，在悶熱的環(huán)境下，會在微生物或酶的作用下發(fā)酵變酸。

如果干牛肝菌開始變的有點粉末狀，而且有一個個小顆粒，久了還會看到有飛蛾一樣的小蟲子，那就是生蟲了，生蟲一般是因為環(huán)境太熱，導(dǎo)致干牛肝菌里面的水分蒸發(fā)，悶著就容易導(dǎo)致生蟲。

冰凍牛肝菌變質(zhì)的可能性比較低，在低溫環(huán)境下，其存放時間可以很長。

不能，無論是真空包裝還是普通包裝的牛肝菌，只要是長了白色的霉菌都是不能吃了，如果食用了發(fā)霉的食物，會導(dǎo)致身體出現(xiàn)惡心嘔吐的癥狀，而且還會伴有一些腹瀉的狀況。因此在發(fā)現(xiàn)發(fā)霉的食物后，要及時的丟掉，千萬不要不舍得丟掉。為了我們的身體健康，不要吃發(fā)霉的食物。

不能吃。
 

云南的牛肝菌分很多種，我們常見的黑、黃、白、紅牛肝菌都是沒有苦味的，吃起來味道鮮美，肉質(zhì)厚實，有著獨特的菌香味。

但是在云南有一種方言叫“苦牛朵”的牛肝菌，顧名思義，尤其苦，當(dāng)然價格也便宜，農(nóng)村里去采菌子的人一般都不會要的，沒人做來吃，要吃的話很費勁，要用石灰水浸泡去苦味。