牛肝菌除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分牛肝菌品種均可食用。那么牛肝菌內(nèi)部褐色是壞了嗎？牛肝菌切開有黑色斑點？

如果是見手青類牛肝菌，出現(xiàn)黑色斑點、湛藍色、藍綠色，那么是可以放心食用，因為這類牛肝菌的特點就是其受傷后菌肉顏色會變色，而且切開后，放置時間越長，其變色程度會越夸張。我們在烹飪見手青類牛肝菌，一定要完全烹飪熟透，不能半生不熟的吃，市面上有銷售的見手青類牛肝菌有紅蔥牛肝菌、黑牛肝菌。

 

如果沒有將紅蔥牛肝菌烹飪熟透，那么食用后可能會有以下癥狀：輕則會頭暈、昏沉、想睡覺、嘔吐、腹瀉或者出現(xiàn)幻覺；重則會昏睡不醒。而出現(xiàn)幻覺就是因為紅蔥牛肝菌具有致幻毒性，讓人的大腦產(chǎn)生幻覺，看到一些奇妙而古怪的東西，但是只要烹飪熟透吃就是安全的。

看情況而定，如果是新鮮黑牛肝菌，那么切開后放置時間比較長，黑牛肝菌的菌肉會呈現(xiàn)黑色、褐色、湛藍色、藍綠色等，都是屬于正常情況，因為野生黑牛肝菌是屬于見手青類。見手青就是具備傷變后呈湛藍色顯色反應特點的一類牛肝菌的通稱，種群總數(shù)巨大，歸屬于牛肝菌科，絕大多數(shù)歸到牛肝菌屬。

 

如果是美味牛肝菌、白蔥牛肝菌、黃牛肝菌菌肉呈現(xiàn)褐色或者黑色，無論是干品，還是新鮮的，都說明牛肝菌壞了，不能食用，因為正常情況下的這些牛肝菌顏色為淡黃色或者米黃色、米白色，不會出現(xiàn)黑色、褐色的情況。

目前市面上賣得最多的一般是美味牛肝菌、黃牛肝菌，其次是黑牛肝菌、白蔥牛肝菌、紅蔥牛肝菌，而這些能食用的牛肝菌中，只有紅蔥牛肝菌在新鮮的時候帶有微量毒性，因此不能生吃或者半生不熟的吃，需要完全烹飪熟透吃。

 

如果購買的是紅蔥牛肝菌，那么可以通過水煮將其完全烹飪熟透去除其微量毒性，這樣紅蔥牛肝菌含有的毒素就會隨著高溫而出現(xiàn)分解。如果是其他品種的牛肝菌，那么可以水煮或者清蒸，也可以不水煮，直接爆炒，在爆炒的時候可以加點水燜一下，只要完全烹飪熟透吃即可。