在西歐國(guó)家，牛肝菌除新鮮的做菜之外，大部門切片干燥，加工成種種小包裝，用來(lái)配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。那么牛肝菌用冷水泡還是溫水泡？干牛肝菌泡的水要嗎？

我們?cè)谂腼兏善放８尉?，需要用水將其泡發(fā)好，這樣不僅有利于后期的烹飪，可以縮短烹飪時(shí)間，還可以讓牛肝菌更容易入味和出味。用45-50度的溫水浸泡干品牛肝菌最好，浸泡的時(shí)間為30分鐘，用溫水泡發(fā)能使干牛肝菌更容易吸水泡軟泡發(fā)開(kāi)，同時(shí)可以分解出具有鮮香味的物質(zhì)。

 

千萬(wàn)不要用冷水或者開(kāi)水浸泡干品牛肝菌，但是一些品種的干品牛肝菌是需要用冷水或者開(kāi)水長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，例如紅乳牛肝菌，因?yàn)榧t乳牛肝菌的菌褶非常容易藏泥沙和雜質(zhì)，因此將其用冷水或者開(kāi)水長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，也是為了方便后續(xù)的清洗，但是其他品種的牛肝菌，例如美味牛肝菌、黃牛肝菌等，不需要這樣泡發(fā)，因?yàn)樗鼈兒械碾s質(zhì)非常少，如果長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，那么會(huì)導(dǎo)致它們的香氣和營(yíng)養(yǎng)成分流失。

要，因?yàn)榕８尉械臓I(yíng)養(yǎng)成分是屬于水溶性，例如牛肝菌中含有豐富的多糖、多種維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素、生物堿、膳食纖維等，干品牛肝菌在浸泡的時(shí)候，這些營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)慢慢的溶解于水里，因此浸泡過(guò)牛肝菌的水，可以用于煮湯、燜菜等，記得將浸泡的水沉淀一會(huì)，取干凈的部分用于烹飪，要不里面含有的少許雜質(zhì)會(huì)影響到成品菜肴的口感。

 

泡發(fā)好的干品牛肝菌，還可以在流水下多次沖洗，這樣可以將牛肝菌含有的雜質(zhì)都洗干凈，這樣在后續(xù)烹飪的時(shí)候，牛肝菌的口感更好，最后再過(guò)一遍清水，將牛肝菌擠干水分即可烹飪。

組成牛肝菌多糖的單糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和巖藻糖。

生物堿主要有膽堿、腐胺、腺嘌呤等。

甾醇類化合物，主要是一些麥角甾醇及其衍生物。酸類化合物分離出的較多，如亞油酸、肉桂酸和尼克酸。此外還發(fā)現(xiàn)了可以作為色素類物質(zhì)的酸類化合物，如牛肝菌素A和B，降褐絨菌素A?；糜X(jué)誘發(fā)物，主要是hallucinogens，能引起"小人國(guó)幻視癥"。