牛肝菌族群龐大，常見可食用的牛肝菌有：美味牛肝菌、黑牛肝菌、黃牛肝菌和紅蔥牛肝菌。其中，美味牛肝菌和黃牛肝菌屬于較常食用的品種。那么云南牛肝菌有毒嗎？新鮮牛肝菌如何去毒？

云南省有226種以上的野生牛肝菌，其中就包括可以食用和有毒的牛肝菌種類，因此云南的牛肝菌有有毒的，也有沒有毒的，購買云南牛肝菌的時(shí)候一定要選擇正規(guī)渠道或者平臺(tái)購買，購買市面上流通且常見能吃的牛肝菌類，不要自行上山采摘不認(rèn)識(shí)的牛肝菌，或者在流動(dòng)商販那購買不認(rèn)識(shí)的牛肝菌，因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)高，安全系數(shù)低。

 

目前市面上能吃的牛肝菌有美味牛肝菌、黑牛肝菌、黃牛肝菌、紅蔥牛肝菌、白蔥牛肝菌、紅乳牛肝菌，而每年產(chǎn)量最多、購買最多的就是美味牛肝菌、黃牛肝菌，而黑牛肝菌、白蔥牛肝菌、紅蔥牛肝菌的產(chǎn)量都比較少，但是也有，只是沒有美味牛肝菌那么大量。

只要是市面上銷售能吃的牛肝菌類，那么就不需要什么額外的去毒，而且能食用的絕大多數(shù)牛肝菌都是沒有毒性的，例如美味牛肝菌、黃牛肝菌、紅乳牛肝菌。而紅蔥牛肝菌、黑牛肝菌、白蔥牛肝菌是屬于見手青類，在新鮮的時(shí)候帶有微量毒性，尤其是紅蔥牛肝菌，含有毒素比黑牛肝菌、白蔥牛肝菌多，因此，在能食用的牛肝菌中，也是比較危險(xiǎn)，但是是在可食用范圍內(nèi)，見手青類的牛肝菌只要將它們烹飪熟透吃就非常的安全，它們的毒性也會(huì)在烹飪熟透后完全解除。

 

在烹飪制作紅蔥牛肝菌的時(shí)候，建議先把紅蔥牛肝菌放在開水里面煮一下，這樣可以讓紅蔥牛肝菌真正做到熟透，這樣紅蔥牛肝菌含有的毒素就會(huì)隨著高溫而出現(xiàn)分解，這樣就可以把紅蔥牛肝菌的毒性解除，然后再用油爆炒。

青松翠柏牛肝菌是用昆明特有的虎皮青椒，也就是云椒烹制的，肉厚味清香。在牛肝菌過油變色后立即加入云椒塊，大火爆炒，換小火加適量鹽即可出鍋。幾乎沒有其他調(diào)味料，純粹考驗(yàn)食材的鮮香本味--醬香和清香相輔相成，天然去雕飾。

將新鮮牛肝菌均勻切片，七成熱油爆炒至金黃，加入醬汁翻炒，過油脫水的菌片吸足了醬汁，收湯出鍋。醬汁用香草、香茅草、干蔥頭、黃油、雞汁、咖喱醬等20種調(diào)料按比例調(diào)配而成，微甜濃香，層次分明，用它炒好的牛肝菌口感嫰滑又有嚼勁、入味兒鮮美可口。