牛肝菌在云南乃至全國都有非常響亮的名氣，因味道鮮美、營養(yǎng)價值高、自然產(chǎn)量較少、價格昂貴而出名。那么牛肝菌焯水后變橘色嗎？黑牛肝菌有些變藍(lán)還能吃嗎？

可以吃，因?yàn)檫@是屬于正常情況，而黑牛肝菌之所以在切開的時候其菌肉會變成藍(lán)色，主要是因?yàn)槠鋵儆谝娛智囝悾@是見手青類牛肝菌的特色。我們熟知的“見手青”牛肝菌都能變色，菌肉用手碰或切開后會變成藍(lán)色。黑牛肝菌切開后變色是因?yàn)楹谂８尉?jīng)手碰或切開后，其中含有的化學(xué)成分（酚類化合物）與空氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)。

 

雖然說黑牛肝菌可以食用，但是有些不能食用的牛肝菌也會變色，因此不是說所有的見手青類都可以食用，必須是在市面上有銷售的見手青類牛肝菌才能食用，例如紅蔥牛肝菌、白蔥牛肝菌、黑牛肝菌。變色只是牛肝菌的生理應(yīng)激反應(yīng)，很多牛肝菌都會變色，變色與能否食用無關(guān)，大家在采食野生菌的時候一定要注意，千萬不要亂吃不認(rèn)識的野生菌。

不會，目前市面上能吃的牛肝菌種類有：黃牛肝菌、美味牛肝菌、黑牛肝菌、白蔥牛肝菌、紅蔥牛肝菌、紅乳牛肝菌，這6種牛肝菌在焯水的時候都不會變成橘色，但是我們在烹飪的時候，牛肝菌在吸收了醬油之后，其肉色會變成醬油色或者咖啡色乃至黑色，都是正常的情況。而部分見手青類牛肝菌，在焯水后其菌肉會發(fā)綠發(fā)藍(lán)，也都是屬于正常情況，可以放心食用。

 

牛肝菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富，例如：蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素，還有大量的礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等，食用價值非常的高。有獨(dú)特的防病治病、強(qiáng)身健體的功效，在提高免疫力有獨(dú)特的功效。我們在烹飪牛肝菌的時候，一定要將其完全煮熟，一般需要煮30分鐘才能完全熟透。牛肝菌可以用來炒菜，也可以用來煮湯，做出來都非常鮮香美味。

牛肝菌對癌癥具有一定的抑制作用，研究實(shí)驗(yàn)證明：牛肝菌水提物對小白鼠肉瘤S-180的生長有阻抑作用，對肉瘤S-180的抑制率為100%，對艾氏腹水癌的抑制率為90%。同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用。

 

牛肝菌富含鐵、鈣、磷、胡蘿卜素、維生素B1、B2和C等有效的營養(yǎng)物質(zhì)。其豐富的纖維素和一種特殊的植物膠質(zhì)，能促進(jìn)胃腸蠕動，促使腸道脂肪食物的排泄，減少食物脂肪的吸收，有減肥作用。