牛肝菌是一種高蛋白、低脂肪的天然食材，含有蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸及礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等，那么牛肝菌炒出來有酸味嗎？牛肝菌洗了以后變色嗎？

沒有，無論是新鮮牛肝菌、冰凍牛肝菌，還是干品牛肝菌，在烹飪熟透后，都不會帶有任何酸味或者其他異味。而是帶著濃郁的菌香味，炒好的新鮮牛肝菌吃起來脆脆、爽爽、滑滑、嫩嫩的，由于牛肝菌的質(zhì)地非常厚實，所以咬起來非常的有嚼勁，有種吃肉的感覺，但是又帶著滿口的清香和鮮美。和普通的蘑菇相比，簡直判若兩物。

 

如果本身對菌類過敏的人群，那么就不適合吃牛肝菌，吃了的話可能會對身體造成一定的影響。如果實在想吃，那么可以少量多次的試吃，看看會不會出現(xiàn)過敏的情況，因為即使是對菌類過敏的人群，也不會對所有的菌類食材都過敏，往往是因為某一種成分所導(dǎo)致。但是這類人群在食用牛肝菌的時候需要謹(jǐn)慎。

牛肝菌會不會變色，要看牛肝菌的品種，目前能吃的牛肝菌種類有6種，例如：美味牛肝菌、白蔥牛肝菌、紅蔥牛肝菌、黑牛肝菌、黃牛肝菌、紅乳牛肝菌。而這六種牛肝菌中，只有白蔥牛肝菌、紅蔥牛肝菌、黑牛肝菌在受傷后其菌肉會變成藍色或者綠色，但是這些都是屬于正常情況，因為這類會變色的牛肝菌被稱為見手青。

 

見手青是云南最常引起中毒的菌類，它雖然毒素多數(shù)時候不足以致死，但會讓人產(chǎn)生幻覺，甚至昏睡不醒。較為常見的中毒跡象是會看到小人在跳舞，或者有七彩小蘑菇在旋轉(zhuǎn)，甚至看到家里到處是火……。但是只要將見手青完全烹飪熟透，那么其含有的微量毒素就完全沒有了，因此可以放心食用。

好吃，而且是非常好吃，有著肉的質(zhì)感，又帶著菌子獨有的鮮美，和普通的蘑菇相比，純野生生長的牛肝菌更具有吸引力，鮮美滋味更是讓人難以忘懷。著名的汪老先生還曾在散文《昆明的雨》中寫道：“牛肝菌下來的時候，家家飯館賣炒牛肝菌，連西南聯(lián)大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鮮、香、很好吃。炒牛肝菌須多放蒜，否則容易使人暈倒。”可見，牛肝菌是真的鮮美。

 

牛肝菌屬于外生菌根真菌，在與植物根形成的共生體系中，二者互相刺激產(chǎn)生一系列的次生代謝產(chǎn)物和生理反應(yīng)，提高了植物的抗病性、抗逆性，從而有效地促進植物的快速生長。