牛肝菌科的菌類有280多種，真正可以食用的品種并不多，味道佳美的更是少之又少。那么牛肝菌鮮的好還是干得好呢？冷凍牛肝菌的烹飪方法？

那肯定是新鮮的牛肝菌更好，從兩點(diǎn)可以證明新鮮的牛肝菌比干牛肝菌更好：

新鮮牛肝菌含有的營養(yǎng)成分比干牛肝菌更多，而干牛肝菌因?yàn)楦邷馗芍坪?，其部分營養(yǎng)成分會流失，保留的沒有新鮮牛肝菌那么全面。新鮮牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿。

新鮮牛肝菌的味道比干牛肝菌好，質(zhì)地厚實(shí)，吃起來爽滑，不會有干牛肝菌的那種干硬，尤其是加辣椒、大蒜爆炒后的新鮮牛肝菌，簡直一絕。

 

但是，雖然干牛肝菌沒有新鮮的牛肝菌營養(yǎng)價(jià)值那么高，味道、口感上也沒有那么好，但是干牛肝菌勝在可以長期保存，存放時(shí)間是一年以上，即使是沒有新鮮牛肝菌吃的時(shí)候，我們還是可以吃到干品牛肝菌，而且干品牛肝菌干制后香味更濃郁。

冷凍牛肝菌一般都是處理干凈再冷凍，因此可以不解凍直接烹飪，這樣的烹飪法一般適合火鍋、煮湯，尤其是煮湯，可以搭配其他肉類食材一起煮湯，由于燉煮的時(shí)間比較長，可以將冷凍牛肝菌完全煮熟和煮入味，牛肝菌的鮮香也會慢慢的熬制出來。

而將冷凍牛肝菌解凍后，切厚薄均勻的片，搭配辣椒、大蒜或者是其他蔬菜類，例如西蘭花、萵筍、蘿卜、土豆等一起爆炒，味道也非常好，還可以搭配其他肉類食材一起炒、煮湯、煮粥、火鍋、蒸等，解凍后的牛肝菌做法比較多，和新鮮牛肝菌做法差不多，日常的食譜都適合和牛肝菌搭配。

牛肝菌是典型的“傘菌”，由菌蓋和菌柄組成，色澤豐富多彩，有些牛肝菌品種手觸及就出現(xiàn)青色，又稱“見手青”。牛肝菌菌蓋表面光滑，或有鱗片、纖毛、絨毛、疣狀、絨狀殘片，或呈高低不平的肉狀格紋；菌蓋腹面多呈孔狀或細(xì)管狀，極少有菌褶狀（如褶孔牛肝菌屬的物種），菌肉厚實(shí)而富有彈性。菌柄多為實(shí)心，少空心，多生于菌蓋中央，極少有側(cè)生或偏斜生；菌柄表面光滑或有紋飾，基部多膨大，少數(shù)呈杯托狀。

 

截止到2019年，我國已知的牛肝菌約有400~500種。其中可食的至少有100多種，有毒的40余種，可食和有毒的物種占已知物種的40%左右。如常見絕對可靠的可食牛肝菌有：茶褐新牛肝菌（Neoboletus brunneissimus，俗稱黑牛肝、黑蕎巴）、皺蓋牛肝菌（Rugiboletus extremiorientalis，俗稱黃賴頭）、白牛肝菌（Boletus bainiugan，俗稱大腳菇或粗腿菇）、美味牛肝菌（Boletus edulis）等。