牛肝菌是云南非常常見的一種野生菌類，不僅味道鮮美，營養(yǎng)還豐富，常吃一些可以增強身體抵抗力，補充人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)。那么新鮮牛肝菌要焯水嗎？怎么分辨有毒的牛肝菌呢？

要想快速分辨出牛肝菌有沒有毒，最佳的方法就是不上山亂采摘自己沒有見過的蘑菇，只從正規(guī)渠道上購買能吃的牛肝菌類，因為能上正規(guī)渠道上銷售的牛肝菌，都是非常安全的，因此具有一定的安全保障，那我們?yōu)槭裁床粡倪@些地方直接購買呢。

 

在野外采摘牛肝菌，最關(guān)鍵的一點，就是不亂吃沒有見過的菌類或者蘑菇類，顏色艷麗或者怪異的蘑菇類也不要吃，看著很眼熟但是不確定的蘑菇類也不要吃，反正就是自己如果不是資深菌農(nóng)，那么不要隨便亂采摘沒有吃過、沒有見過的菌類和蘑菇類。

可以焯水，也可以不焯水，具體看是什么烹飪方法，如果是將新鮮牛肝菌進行爆炒，那么可以將新鮮牛肝菌切薄片，然后提前焯水，再下鍋爆炒，這樣可以縮短牛肝菌的爆炒時間，還可以保證牛肝菌在爆炒的時候一定會熟，也不會影響牛肝菌出鍋后的顏值。

 

如果是將新鮮牛肝菌煮湯、煮粥、打火鍋，那么就不需要再提前焯水了，因為這些烹飪方式可以將牛肝菌完全烹飪熟透，因此也不需要再多此一舉了。

 

爆炒新鮮牛肝菌，除了提前焯水之外，還可以用上鍋蒸熟、下油鍋炸熟的方式，這兩種方式都比焯水更好，因為焯水會導致牛肝菌含有比較多的水分，在爆炒的時候會出大量的水，影響牛肝菌的口感、味道和顏值，而蒸熟、過油的方式，就不會出現(xiàn)這樣的問題，蒸熟的牛肝菌需要放涼后再下鍋爆炒。

牛肝菌科可以分為三大類，分別是美味無毒的，有毒可以加工食用的，有毒不能食用的。

主要是美味牛肝菌、黃牛肝菌、黑牛肝菌、白蔥牛肝菌等。

主要是紅蔥牛肝菌等見手青類，見手青類的牛肝菌，新鮮的時候含有一點毒性，但是只要將其完全烹飪熟透，那么其毒性就沒有了，因此在烹飪見手青類的牛肝菌時，可以將牛肝菌切薄片，先上鍋隔水蒸熟，放涼后，再下入熱鍋爆炒，調(diào)味即可出鍋。

主要是綠蓋裘氏牛肝菌、圓花孢牛肝菌、黃粉末牛肝菌、紫蓋牛肝菌和小孢粉孢牛肝菌，這幾種牛肝菌是云南牛肝菌中易混淆的5種毒牛肝菌，絕對不能吃的。