白蔥牛肝菌菌體肥壯，口感爽滑，被譽(yù)為四大名菌之一，生長于食用菌王國--云南的高原森林間。那么白蔥牛肝菌好吃嗎？牛肝菌的挑選與處理是怎樣的呢？
一、白蔥牛肝菌好不好吃
好吃，白蔥牛肝菌是牛肝菌中的一種，除了白蔥牛肝菌之外，還有美味牛肝菌、黑牛肝菌、黃牛肝菌、紅蔥牛肝菌等。因為白蔥牛肝菌吃起來有股蔥香味而得名，炒熟后，肉質(zhì)非常的厚實有嚼勁，口感綿密但是不塌軟，每咀嚼一次，都可以感受到不同凡響的鮮美。
買到的新鮮白蔥牛肝菌，簡單刮一下泥土，不用清洗可直接放入冰箱冷藏，洗過的或者是切片的容易流失營養(yǎng)成分，影響口感。還有一種方法，將白蔥牛肝菌洗凈切片，做法像炸雞樅油，植物油跟豬油以1：1的比例加入鍋中，油溫6成熱，加入蔥姜蒜香葉，爆香打去料渣，放入白蔥牛肝菌炸干，出鍋前可適當(dāng)加入花椒和鹽，切記不要炸糊，這樣做出來的白蔥牛肝菌口感香脆，非常下飯也可做調(diào)味品。
二、牛肝菌的挑選和處理方法
1、挑選技巧：按捏菌腳
新鮮牛肝菌除了具備肉質(zhì)飽滿、顏色靚麗的外觀特點(diǎn)外，入手會有沉重感，菌腳也相對較硬，如果出現(xiàn)菌腳發(fā)軟或過于光滑的情況，則需要慎重挑選。
2、評判品質(zhì)：切開觀察
新鮮牛肝菌切開后，切面沒有異常顏色、氣孔密布均勻、蟲洞小或基本沒有蟲洞，這些都是品質(zhì)較好的表現(xiàn)。
3、處理要點(diǎn)：煮透浸泡
所有的牛肝菌種類都需要炒熟煮透，新鮮牛肝菌洗凈后可用蘸水的干布擦拭，保持足夠的鮮味。
三、爆炒紅蔥牛肝菌的竅門
爆炒紅蔥牛肝菌，極富云南風(fēng)味。將紅蔥牛肝菌過油后與線椒、小米椒、蒜片一同爆炒，打造出豐富的味覺層次。菌肉飽滿，鮮味十足，僅需搭配平常的米飯，便能獲得酣暢淋漓的舌尖享受。
需要注意的是，紅蔥牛肝菌含有微毒易變色，最好戴手套進(jìn)行清洗，如以切片爆炒的方式烹制，更能通過高溫去除毒素。炒制時最好再進(jìn)行復(fù)炒或略炸的處理，或者搭配大蒜等具有殺菌消毒功效的食材，效果更佳。
