白牛肝菌營養(yǎng)豐富，味道鮮美，是極富美味的野生食用菌之一，可出口歐美、日本等國，深受外商歡迎。那么白牛肝菌會變色嗎？牛肝菌切開變藍(lán)色還能吃嗎？

不會，白牛肝菌也叫美味牛肝菌，不是屬于見手青類，因此在觸碰或者切開的時候，其菌肉不會出現(xiàn)變色的情況。只有見手青類，才會出現(xiàn)變色，例如紅蔥牛肝菌，在觸碰或者切開的時候，其菌肉會變成靛藍(lán)色。見手青是具有傷變后呈靛藍(lán)色顯色反應(yīng)特征的一類牛肝菌的統(tǒng)稱，物種數(shù)量龐大。

 

美味牛肝菌又名大腳菇、網(wǎng)紋牛肝菌等,，因外形酷似牛肝而得名， 是世界著名的食藥用菌之一,，號稱“牛肝菌之王”。美味牛肝菌不僅味道鮮美,，且具有較高的營養(yǎng)價值和保健價值,，深受消費者青睞。

可以吃，這是屬于特定牛肝菌品種，也就是屬于見手青類的牛肝菌，見手青類的牛肝菌在受傷或者切開的時候，其菌肉會變成綠色、藍(lán)色，例如紅蔥牛肝菌、黑牛肝菌，這兩種牛肝菌在切開的時候其菌肉都會變色。只要在烹飪的時候完全將牛肝菌煮熟透吃就可以了，千萬不要半生不熟就吃，如果是紅蔥牛肝菌半生不熟吃，會導(dǎo)致中毒的情況出現(xiàn)，但是只要完全烹飪熟透，就非常的安全，如果是吃了半生不熟的美味牛肝菌，那么會出現(xiàn)腸胃不舒服、拉肚子等情況。

 

見手青隸屬于牛肝菌科，大部分歸到牛肝菌屬，也有其他一些屬。如:黃柄牛肝菌屬、絨蓋牛肝菌屬、粉末牛肝菌屬、橙牛肝菌屬等。通常在云南省所說的見手青種類較廣泛，如:

 

粉見手 ：粉蓋牛肝菌、紅腳牛肝菌、粉被牛肝菌等。

 

紅見手 ：血紅牛肝菌、火紅牛肝菌、紅腳牛肝菌、磚紅絨蓋牛肝菌等。

 

黃見手 ：黃褐牛肝菌、華麗牛肝菌、黃柄牛肝菌等。

 

黑見手 ：茶褐牛肝菌、褐蓋牛肝菌等。

 

紫見手 ：紫牛肝菌、櫈紫牛肝菌等。

去除紅蔥牛肝菌根部的泥巴，還要檢查菌子里面有沒有爛菌，一般爛的話都是先爛根，而且這部分都被泥士覆蓋了，因此要去除泥巴檢查菌根是非常重要的步驟，然后用刀削看，如果有蟲眼，將蟲眼的部分去除。

用清水清洗干凈紅蔥牛肝菌里面的雜草和泥土，但是我們在洗紅蔥菌的時候，不要用水浸泡來洗，而是要用流水來清洗，清洗時間不宜過長，如果浸泡來洗，菌子吸水后，就沒有了嚼勁，我們在清洗的時候可以選擇毛刷或者用牙刷也是可以的。

我們在切紅蔥菌的時候，一定要注意刀法，一定要厚薄均勻，不然炒的時候厚的菌子不容易熟，因此厚薄均勻是非常有必要。

烹飪的時候一定要記得放大蒜，大蒜可以提味，還可以檢測出菌子是否有毒，如果大蒜變黑就不能吃了。我們在翻炒的時候一定要記得紅蔥菌不能黏在鍋鏟上，這樣受熱就不均勻了。