黃牛肝菌因菌蓋肥厚，鮮味濃郁，置于沸水中翻滾幾下，便能吊出高湯的鮮味，這是山林草木氣息的清鮮，遠非味精可以比擬。那么炒黃牛肝菌需要提前焯水嗎？黃牛肝菌有毒嗎？

首先我們應(yīng)該知道，黃牛肝菌是沒有毒的，可以放心食用，但是黃牛肝菌也不是能生吃的品種，必須要完全烹飪熟透才能吃，做法和普通的蘑菇類、蔬菜類差不多。

 

黃牛肝菌的菌蓋十分肥厚，雖然長相虎頭虎腦，但是味道卻鮮香濃郁，黃牛肝菌含有非常豐富的膽堿及維生素，常常被作為養(yǎng)生健康食品出現(xiàn)在大家的餐桌上，大家可以放心食用。

 

那么既然黃牛肝菌沒有毒，那為什么每年都有報道說有人吃了黃牛肝菌中毒呢？原因其實很簡單，因為那些吃黃牛肝菌中毒的人，大部分都喜歡自己在野外采摘菌菇，但是黃牛肝菌和很多野生菌長相相似，十分容易搞混，例如和黃牛肝菌長相十分類似的紅牛肝菌，是有毒的。因此，有人聲稱黃牛肝菌有毒大多是誤食了長相相似的其他有毒的菌菇。

看情況而定，可以焯水也可以不焯水，如果想要爆炒出來的黃牛肝菌好吃，口感嫩滑，那么不建議在爆炒前焯水，因為焯水后再爆炒會導(dǎo)致出水，影響黃牛肝菌的口感和味道。

 

但是又怕爆炒的時間短，不容易將黃牛肝菌炒熟，那么可以將黃牛肝菌切薄片，這樣完全可以在短時間內(nèi)將黃牛肝菌炒熟；除了將黃牛肝菌焯水之外更好的方法，就是將黃牛肝菌下油鍋炸一會，或者上蒸鍋蒸熟，這兩個方法都比焯水更好，下過油鍋的黃牛肝菌再爆炒不會黏鍋，口感也更爽滑，蒸熟的黃牛肝菌沒有焯水那么多水，也不會出現(xiàn)大出水的情況。

白牛肝菌學(xué)名美味牛肝菌，別稱大腳菇、白牛頭、黃喬巴等。生長期為每年五月底至十月中，雨后天晴時生長較多，易于采收。子實體為肉質(zhì)，傘蓋褐色，直徑最大可達25厘米，1千克重，菌蓋厚，下面有許多小孔，可制成干制品。

白牛肝菌菌蓋扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有醬香味，可入藥。味道鮮美，菌體較大，肉肥厚，柄粗壯。食味香甜可口，營

養(yǎng)豐富。產(chǎn)于6～10月，生長于云南松、高山松、麻櫟（又叫麻櫟香）、金皮櫟、青風(fēng)櫟等針葉林和混交林地帶，單生或群生。

又名見手青（用手摸菌后會變青），需要注意的是，生紅蔥牛肝菌是有毒的，在烹飪的時候需要高溫才能消解毒素，切勿生吃。紅蔥牛肝菌在中國有極高聲譽，被稱為山珍寶美句，肉肥厚，營養(yǎng)豐富，食味很好，是群眾較為喜食的著名食用菌。

黃牛肝菌的菇體肥大，在牛肝菌中子實體最為壯碩，口味香甜，具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中藥制劑“舒筋丸”的原料之一，又是婦科良藥，還可用于治婦女容易得的某些婦科疾病。

黑牛肝菌的外邊和菌肉都是黑色的，營養(yǎng)豐富，口感香脆，味道鮮美，夏季生馬尾松，油茶林中地上，多長在夏季的闊葉林地中，具有清熱解煩，養(yǎng)血等功效，可治療風(fēng)濕、預(yù)防視力減退。

紅乳牛肝菌主產(chǎn)于云南，每年夏秋季采摘，以色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，肉厚柄短，無蟲害為佳。常食可通腸胃，治便秘，助消化，對減肥也有幫助。