在云南，吃牛肝菌已經(jīng)有很長的歷史，口感肥美，除了好吃還是好吃，食之有葷感卻不膩腥，成品有著獨特的香氣，更富含豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，那么牛肝菌怎么炒好吃又嫩呢？干牛肝菌的家常做法？

材料：干牛肝菌20克、青椒3個、蒜3瓣、花椒、小米辣3個、大蔥一根、鹽適量、生抽適量。

 

做法：加入油、花椒、姜片、蒜熱鍋，將泡發(fā)好的干牛肝菌倒入鍋中翻炒，加入適量生抽、鹽調(diào)味，加入切好的青椒、大蔥，翻炒均勻直到熟即可出鍋。

用溫水將豬油融化，打入土雞蛋攪拌均勻，然后將泡發(fā)的干牛肝菌放入一起攪拌，再加入適量鹽，把蒸鍋燒開，然后把攪拌好的牛肝菌放入蒸鍋，高溫蒸半小時即可開鍋。

材料：干牛肝菌15克，金華火腿10克，泰國香米150克，橄欖油10克，鹽3克，蔥花5克，胡蘿卜丁20克。

 

做法：干牛肝菌用溫水泡發(fā)，金華火腿切丁，米洗凈加適量泡牛肝菌的水，放入牛肝菌、火腿丁，拌入橄欖油和鹽，上鍋蒸熟，出鍋撒上蔥花即可。

材料：嫩公雞半只約500克，牛肝菌250克，姜塊20克，蔥段20克，紹酒、醬油、鹽、雞粉、胡椒粉、淀粉適量。

 

做法：雞洗凈，切成2-3公分大小的塊，干牛肝菌提前用溫水泡發(fā)好，姜塊拍破，炒鍋置旺火上，燒油至六成熱，下雞塊煸炒至香，放入姜塊、蔥炒香，烹入醬油、紹酒，待雞塊上色，加入水，雞粉、胡椒粉，轉(zhuǎn)入中小火將雞肉燒熟爛，放入牛肝菌同燒，待牛肝菌入味、斷生，用水淀粉勾芡，收汁后即可起鍋裝盤。

牛肝菌的第二大絕配就是蒜，一定要多多的蒜，放蒜不僅可以殺菌抑菌，還可以提升牛肝菌的鮮美度。

要想炒出來的牛肝菌好吃，辣椒一定是必不可少的，辣椒就是牛肝菌的靈魂，牛肝菌本身就非常的鮮美，肉質(zhì)也非常的厚實，如果只是清炒，沒有辣椒去提辣度，就無法將牛肝菌的鮮美發(fā)揮到極致。

在爆炒牛肝菌的時候，尤其是新鮮牛肝菌，一定要放多油，這樣才不會黏鍋或者黏住鍋鏟，這樣牛肝菌才能充分完全熟透，而且油多，可以讓牛肝菌的口感更爽滑，油還可以將牛肝菌里面的水分炸出來，然后保留了牛肝菌特色的口感。

將牛肝菌切片后用木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時升高1℃，升到60℃持續(xù)1小時后，又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應(yīng)啟動通風窗，烘烤過程中通風窗逐漸縮小直至關(guān)閉。一般需烘烤10小時左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下為止。

晴天上午擺片干曬，干曬時要隨時翻動菌片，使菌片均勻接受陽光照射，在太陽落山前收回攤放在室內(nèi)。菌片不能在室外過夜，粘附露水會導(dǎo)致菌片變黑，也不允許曬至中途遭受雨淋，最好在當天曬干。

將牛肝菌切片，均勻的擺放在烘干機里面，調(diào)好溫度，然后就可以不用管了。專業(yè)的烘干機采用了獨有的烘干曲線和排濕曲線，精準控制溫濕度最大程度保留牛肝菌的營養(yǎng)物質(zhì)。