黑牛肝菌風(fēng)味獨(dú)特，清香濃郁，是云南人們喜愛(ài)的山珍之一，那么黑牛肝菌切開(kāi)變綠是正常的嗎？黑牛肝菌為什么變色呢？

黑牛肝菌是屬于見(jiàn)手青類，見(jiàn)手青類在切開(kāi)或者碰傷的時(shí)候其菌肉會(huì)變成青藍(lán)色或者青綠色，因此黑牛肝菌在切開(kāi)的時(shí)候其菌肉發(fā)青是屬于正常情況。

 

如果有人購(gòu)買了黑牛肝菌，發(fā)現(xiàn)其變色，都是屬于正常情況，不要大驚小怪，只要完全烹飪熟透就可以吃了，而且味道鮮美、口感爽滑、肉質(zhì)厚實(shí)和細(xì)膩，可以用來(lái)爆炒，也可以用來(lái)煲湯，還可以用來(lái)打火鍋吃。但是一定要完全烹飪熟吃，因?yàn)楹谂８尉遣荒苌缘木?，在切黑牛肝菌的時(shí)候，為了方便其完全熟透，可以將其切的不要那么厚，在保證口感的前提下切的均勻點(diǎn)即可，千萬(wàn)不要切成一大塊一大塊。

原因在于黑牛肝菌含有大量的乙酰丙酸化合物，這些成分在切開(kāi)后，直接暴露在空氣中，會(huì)氧化變成藍(lán)色，這類物質(zhì)的釋放量也會(huì)隨著黑牛肝菌采收的時(shí)間長(zhǎng)而逐漸增大，即便你不動(dòng)它，到后面也會(huì)發(fā)現(xiàn)整個(gè)牛肝菌變成藍(lán)綠色。

 

除了黑牛肝菌會(huì)變色之外 ，還有紅蔥牛肝菌也會(huì)變色，用手指輕輕按壓菌褶，就會(huì)立刻發(fā)生藍(lán)變。

因?yàn)楹谂８尉菍儆谠颇咸厣悾挥性颇系鹊夭庞袖N售，在黑牛肝菌大量上市的時(shí)候，都是從云南發(fā)往全國(guó)各地，在打包的時(shí)候會(huì)在箱子里放入冰袋，然后再發(fā)順豐快遞到買家手里，這樣可以延長(zhǎng)新鮮黑牛肝菌的新鮮程度。

拿到手的黑牛肝菌第一時(shí)間是放入冰箱保鮮層，不要一個(gè)個(gè)的堆疊起來(lái)存放，而應(yīng)該是一個(gè)個(gè)間隔開(kāi)來(lái)存放，這樣可以延長(zhǎng)新鮮黑牛肝菌的保存時(shí)間。

如果天氣比較涼快，或者是長(zhǎng)時(shí)間的開(kāi)著空調(diào)，也就是常溫溫度比較適合的情況下，可以放在報(bào)紙上，然后放在陰涼、通風(fēng)處，但是這樣保存的時(shí)間只有1-2天。

可以將新鮮黑牛肝菌去掉泥腳，清洗干凈，瀝干水分，一個(gè)個(gè)分裝好，放入冰箱冷凍，可以存放一個(gè)月以上。