牛肝菌味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高，市面上有很多干的牛肝菌銷售，但是干的牛肝菌在烹飪前需要泡發(fā)，那么牛肝菌可以泡在水里過夜嗎？牛肝菌泡發(fā)后綠色能吃嗎？

不能。無論是新鮮牛肝菌，還是干牛肝菌，以及冰凍牛肝菌，都是不能長時(shí)間的浸泡在水里，隔夜起碼超過了6小時(shí)以上，在這段時(shí)間里，牛肝菌會(huì)滋生細(xì)菌，如果天氣炎熱的話，還會(huì)導(dǎo)致牛肝菌變質(zhì)，牛肝菌本身就是一種不便宜的菌類，這樣做簡直就是浪費(fèi)食材和浪費(fèi)錢。

 

新鮮牛肝菌不要長時(shí)間的浸泡著洗，可以用流水快速?zèng)_洗或者放在水盆里快速的清洗干凈，然后瀝干水分或者擦干牛肝菌表面的水分再切片。干牛肝菌浸泡的最佳時(shí)間是30分鐘，用溫水才是這個(gè)時(shí)間，如果是冷水的話，浸泡時(shí)間延長，如果是熱水的話，浸泡時(shí)間縮短，干牛肝菌在浸泡1個(gè)小時(shí)以上就會(huì)開始滋生細(xì)菌，因?yàn)樗锩媸亲钊菀鬃躺?xì)菌的。

 

冰凍牛肝菌如果長時(shí)間的浸泡，會(huì)導(dǎo)致牛肝菌的口感變差，然后變質(zhì)，我們?cè)诮鈨霰鶅雠８尉臅r(shí)候最佳的處理方法就是放入冰箱保鮮層慢慢的解凍，如果比較著急吃的話，可以將冰凍牛肝菌不拆真空袋的情況下放入水里解凍。

如果是新鮮牛肝菌在切片或者清洗后出現(xiàn)青綠色的情況，那么是正常的，因?yàn)椴糠峙８尉谇虚_后會(huì)出現(xiàn)這樣的變色，例如紅蔥牛肝菌，只要完全烹飪熟吃即可。

 

如果干牛肝菌在泡發(fā)后出現(xiàn)青綠色的情況，那么也是正常的，但是不是所有的干牛肝菌在泡發(fā)后都會(huì)出現(xiàn)這樣的變色，只有屬于見手青類的牛肝菌才會(huì)變色，例如干的紅蔥牛肝菌，即使是曬干了，在用溫水完全泡發(fā)好后，泡發(fā)好的牛肝菌上是會(huì)出現(xiàn)青綠色或者藍(lán)綠色。而其他類的干牛肝菌在泡發(fā)好后不會(huì)出現(xiàn)這樣的情況。

目前，在美味牛肝菌中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的風(fēng)味成分高達(dá)70種，其中揮發(fā)性八碳化合物是食用菌最重要的風(fēng)味物，構(gòu)成了食用菌風(fēng)味的重要特色。

 

有研究采用蒸餾萃取法提取美味牛肝菌的揮發(fā)性風(fēng)味成分。檢測分析了云南美味牛肝菌干制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成，鑒定出56種揮發(fā)性化合物，包含6種烴類、11種醛類、9種醇類、8種酮類、6種酚類、5種酯類、11種含氮含硫及雜環(huán)類。

 

從含量上看，醇類的含量最高，為16.7%，其次為醛類9.148%，酯類7.615%，含氮含硫及雜環(huán)類5.109%，酮類2.038%，烴類1.283%，酚類1.013%。含量最高的是1-辛烯-3-醇，它是云南美味牛肝菌的特征風(fēng)味物質(zhì)，其次還有3-(甲基硫代)丙醛、油酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)。