牛肝菌口感非常獨特，而且層次豐富，吃起來味道別樣，尤其菌傘與菌柄都有它獨特的口感，令人難忘。那么見手青和牛肝菌是一樣的嗎？鮮牛肝菌需要焯水嗎？

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱，而見手青是牛肝菌的一種，在云南喜歡叫紅蔥牛肝菌為紅見手青、見手青，除了見手青之外，可以吃的牛肝菌還包括：美味牛肝菌、黑牛肝菌、黃牛肝菌、白蔥牛肝菌、紅乳牛肝菌。

見手青是一種口頭叫法，也就是俗稱，是指一類具有顯色反應(yīng)特征的牛肝菌，這類牛肝菌在菌肉壓傷或手碰傷后呈靛藍(lán)色，因此而得名見手青。

 

在我國約有26種牛肝菌，有14種牛肝菌為見手青類，除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用，并不是所有的手見青都有毒，有毒的手見青也不是一定不可以食用，例如能吃的紅蔥牛肝菌，也就是紅見手青，在新鮮的時候是帶有一點毒性的，但是完全烹飪熟透后就沒有毒了，只剩下無盡的美味。

看情況而定，不同的烹飪方法決定了新鮮牛肝菌要不要焯水，具體情況如下：

如果是爆炒新鮮牛肝菌，因為爆炒的時間比較短，而牛肝菌又必須是要完全熟透才能吃的菌類，為了以防萬一，可以在爆炒新鮮牛肝菌前，將牛肝菌進(jìn)行焯水，這樣在爆炒的時候容易熟。需要注意的是，焯過水的牛肝菌一定要瀝干水分再爆炒，要不在炒至的過程中會出好多水。

如果是燜、紅燒、煮、燉、蒸新鮮牛肝菌，那么不需要焯水，因為這些烹飪方法的時間都比較長，完全可以將牛肝菌烹飪熟透，就不需要再額外焯水，再用這些方法烹飪的時候，可以將新鮮牛肝菌切均勻的片，這樣更容易熟透，千萬不要切的過厚，要不還是不容易熟透，沒有熟透的牛肝菌吃了會導(dǎo)致身體不適，因此一定要熟透吃。

我們在爆炒新鮮牛肝菌的時候除了提前焯水之外，還有一種最佳的處理方法，那就是過油，將新鮮牛肝菌放入油中炸一會，不僅可以讓牛肝菌容易熟，還可以讓牛肝菌的口感更好，不會出現(xiàn)過水的那種情況，過了油的牛肝菌在爆炒的時候炒起來更順滑，不會黏鍋、粘鏟。

美味牛肝菌喜歡生長于針葉林和混交林地帶，單生至群生，常與櫟和松樹的根形成菌根，喜歡的樹種是云南松、高山松、麻櫟、金皮櫟、青風(fēng)櫟等，產(chǎn)于5~10月。如果是溫暖地區(qū)，那么美味牛肝菌會出得稍早些，如果是溫涼、高寒地區(qū)，那么美味牛肝菌就會出得晚一些。

 

我們在烹飪美味牛肝菌的時候一定要完全烹飪熟，雖然美味牛肝菌沒有毒，但是因為是不能生吃的菌類，因此一定要熟吃，而且烹飪熟透的美味牛肝菌會更鮮美。

 

我們上山采摘菌子的時候一定不要吃不認(rèn)識的菌子，如果吃了不認(rèn)識的菌子，若出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、站立不穩(wěn)、幻覺等癥狀，要立即到附近的醫(yī)院洗胃，進(jìn)行救治，同時不要亂服藥物，以免延誤病情；要立即停止食用可疑食品，并予以保存，以備檢驗；如果離醫(yī)院較遠(yuǎn)，應(yīng)及時大量飲用溫開水或淡鹽水，然后用手指、雞毛等刺激喉嚨反復(fù)催吐、洗胃，再及時送到有條件的醫(yī)院進(jìn)行救治。