美味牛肝菌（學(xué)名：Boletus edulis Bull.: Fr.）是牛肝菌科、牛肝菌屬真菌。那么美味牛肝菌有毒嗎？吃牛肝菌多久后開(kāi)始中毒反應(yīng)？

如果吃了有毒的牛肝菌，那么一般出現(xiàn)中毒情況大多于進(jìn)食后12小時(shí)發(fā)病。中毒早期出現(xiàn)消化道癥狀，進(jìn)而突出表現(xiàn)為精神和神經(jīng)的癥狀，如頭痛、頭昏、眼球震顫、流涎、瞳孔散大、精神興奮、語(yǔ)言增多不連貫、喊叫、行為紊亂、譫妄、幻覺(jué)、幻聽(tīng)及迫害妄想等。部分患者尚有發(fā)熱，心動(dòng)過(guò)速，心肌損害，房性過(guò)早搏動(dòng)等癥。

 

目前全球已知的牛肝菌有50余屬400余種，云南有40余屬300余種，常見(jiàn)食用的有50余種。目前沒(méi)有發(fā)現(xiàn)劇毒的牛肝菌種類，我省常見(jiàn)的中毒類型有神經(jīng)精神型中毒和急性胃腸炎型中毒兩大類。

沒(méi)有毒，美味牛肝菌是一種非常安全的牛肝菌類，可以放心食用，只要將其烹飪熟透吃即可，即使是吃了半生不熟的美味牛肝菌，也不會(huì)出現(xiàn)中毒的情況，只是會(huì)出現(xiàn)肚子疼、拉肚子的情況，就好比吃了其他沒(méi)有熟的食材的反應(yīng)一樣。

 

美味牛肝菌不僅味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有重要的保健功效，但其對(duì)人類的貢獻(xiàn)不只是作為食品和藥品，它也具有重要的生態(tài)效應(yīng)，在促進(jìn)林木生長(zhǎng)、改善環(huán)境質(zhì)量和維護(hù)生態(tài)平衡中都起著重要作用。于夏秋季生于針葉林或針闊混交林中地上，有時(shí)也生長(zhǎng)在林緣及路邊的空曠地上。該菌是一種與高等植物共生的菌根真菌，它對(duì)所寄生的植物具有選擇特異性。

可以吃，見(jiàn)手青類牛肝菌中最出名的就是紅蔥牛肝菌，紅蔥牛肝菌菌體被弄斷或者擦破皮的部位會(huì)迅速變成靛藍(lán)色，甚至只是用手指輕輕按壓菌褶，就能立刻發(fā)現(xiàn)藍(lán)變。之所以會(huì)變色，原因在于紅蔥牛肝菌含有大量的乙酰丙酸化合物，氧化會(huì)變成藍(lán)色，這類物質(zhì)的釋放量會(huì)隨著菌菇采收的時(shí)間增加而逐漸增大，即便你不動(dòng)它，到后面也會(huì)發(fā)現(xiàn)整個(gè)牛肝菌變成藍(lán)綠色。

 

只要將紅蔥牛肝菌烹飪熟透吃即可，紅蔥牛肝菌不能生吃、半生不熟的吃，否則會(huì)“見(jiàn)小人”，也就是出現(xiàn)幻覺(jué)，而完全烹飪熟后其毒性就完全解除，為了更快更好的炒熟，可以將紅蔥牛肝菌切薄片，然后大火爆炒或者先過(guò)油再爆炒。