說起咱國(guó)內(nèi)的頂級(jí)食材，那非云南各種野生的山珍菌菇莫屬了，無論是松茸、羊肚菌還是牛肝菌，都可以說是國(guó)內(nèi)外菌菇屆首屈一指的存在。那么牛肝菌和羊肚菌哪個(gè)好呢？牛肝菌和黑牛肝菌的區(qū)別？

牛肝菌和羊肚菌都屬于珍貴的野生菌類，都具有食用價(jià)值和藥用價(jià)值，也就是無論牛肝菌，還是羊肚菌，都是非常好的養(yǎng)生食材，而且它們的口感、味道、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各不同，因此各有千秋，不需要額外的去區(qū)分哪個(gè)好，只要知道吃了對(duì)我們都好即可。

 

羊肚菌性平，味甘寒，無毒；有益腸胃、助消化、化痰理氣、補(bǔ)腎壯陽(yáng)、補(bǔ)腦提神等功效，還具有強(qiáng)身健體、預(yù)防感冒，增強(qiáng)人體免疫力的功效。羊肚菌含抑制腫瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等諸多作用。

 

牛肝菌類是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱，其中除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用?？墒秤门８尉w扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有醬香味，可入藥。生于柞、櫟等闊葉林及針闊混交林地上，單生或群生。主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種世界性著名食用菌，可藥用，治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐。

牛肝菌類是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱，因此牛肝菌包含了黑牛肝菌，如果從包含關(guān)系上來說，牛肝菌大于黑牛肝菌，因?yàn)楹谂８尉桥８尉评锩娴囊环N牛肝菌而已。

 

而牛肝菌的種類繁多，中國(guó)牛肝菌科種類有397種和變種，其中有毒牛肝菌33種，占總數(shù)8.3%，如粘蓋牛肝菌屬，牛肝菌屬、粉孢牛肝菌屬，除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分牛肝菌品種均可食用。

雖然說牛肝菌的種類繁多，但是能吃的牛肝菌品種，它們所具有的營(yíng)養(yǎng)成分、功效作用都差不多，例如無論是黑牛肝菌，還是黃牛肝菌、白蔥牛肝菌、美味牛肝菌等，都含有大量蛋白質(zhì)和18種氨基酸，其中包括人體必需氨基酸7種。具有防癌、止咳、補(bǔ)氣等功效，是減肥食用菌，對(duì)高血壓、高膽固醇和高血脂等疾病有較好的功效。

不同的牛肝菌品種，其味道、價(jià)格各不同，黑牛肝菌是最香的牛肝菌，美味牛肝菌肉質(zhì)非常的厚實(shí)，白蔥牛肝菌帶著淡淡的蔥香味；新鮮美味牛肝菌大量上市的時(shí)候，其價(jià)格是120-180元/公斤，新鮮白蔥牛肝菌的價(jià)格是260-350元/公斤，新鮮黑牛肝菌的價(jià)格是240-320元/公斤，新鮮黃牛肝菌的價(jià)格是260-350元/公斤。

 

而干的牛肝菌價(jià)格也各不同，干的美味牛肝菌價(jià)格是260-400元/公斤，干的白蔥牛肝菌的價(jià)格是400-700元/公斤，干的黑牛肝菌價(jià)格是280-320元/公斤，干的黃牛肝菌價(jià)格是280-350元/公斤。干的紅蔥牛肝菌價(jià)格是400-600元/公斤。

晴天上午擺片干曬，干曬時(shí)要隨時(shí)翻動(dòng)牛肝菌菌片，使菌片均勻接受陽(yáng)光照射，在太陽(yáng)落山前收回?cái)偡旁谑覂?nèi)。

 

菌片不能在室外過夜，粘附露水會(huì)導(dǎo)致菌片變黑，也不允許曬至中途遭受雨淋，最好在當(dāng)天曬干。

 

牛肝菌菌片烘烤可用烘干機(jī)或烘房，量少時(shí)也可用紅外線燈或無煙木炭進(jìn)行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時(shí)升高1℃，升到60℃持續(xù)1小時(shí)后，又逐漸將溫度降至50℃。

 

烘烤前期應(yīng)啟動(dòng)通風(fēng)窗，烘烤過程中通風(fēng)窗逐漸縮小直至關(guān)閉。一般需烘烤10小時(shí)左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下為止。鮮片含水量大時(shí)，溫度遞增的速度應(yīng)放慢些，驟然升溫或溫度過高會(huì)造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應(yīng)根據(jù)菌片的干燥程度，適當(dāng)調(diào)換篩位，使菌片均勻脫水。