每年云南雨季的時候，都會有大量新鮮牛肝菌上市，然后銷往全國各地以及海外食材，牛肝菌也成為了很多食客口中的山珍美味，美譽遠播歐美日等地區(qū)。那么牛肝菌焯水會變小嗎？新鮮牛肝菌刀切后會變色嗎？

不會，因為牛肝菌中沒有含有大量的水分，因此在焯水或者爆炒之后不會變小，而葉菜類就非常容易在爆炒后縮水變小變少，那是因為葉菜類里面含有大量的水分，蔬菜在加熱炒熟過程，細胞間介質以及細胞本身受熱膨脹受損，被破壞，導致水分流出，蔬菜纖維分子之間失去水分，彼此靠的更近，體積變小，細胞受熱變性失去水分，體積也會明顯變小。

 

牛肝菌的主要成分是蛋白質20.2 g，碳水化合物64.2 g，熱量338千卡，灰分4.0 g，Ca23 mg，P500 mg，Fe50 mg，核黃素3.68 mg。這些成分在焯水后或者爆炒后都不會縮水變小。

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，是野生而可以食用的菇菌類，其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。主要有美味牛肝菌、紅蔥牛肝菌、黃牛肝菌、黑牛肝菌、白蔥牛肝菌、紅乳牛肝菌。只有紅蔥牛肝菌切后或者用手觸碰、受傷后其菌肉會變藍色之外，其他五種牛肝菌不會變色。

 

因此對于紅蔥牛肝菌來說，切好會變色是正常的情況，紅蔥牛肝菌不能生吃，需要完全烹飪熟才能吃，為了更快更好的炒熟，可以將紅蔥牛肝菌切薄片，然后大火爆炒或者先過油再爆炒。

好吃，燒烤就是直接將牛肝菌放在火上或者烤架上烤到熟，烤的中途可以在牛肝菌表面刷上油和其他調味料，例如鹽、辣椒粉或者自己調制的醬汁，一面烤好，然后再烤另外一面。還適宜燒烤的野生菌有雞樅菌、松茸、青頭菌、猴頭菌、雞油菌、松露等。

 

燒烤牛肝菌的做法：將牛肝菌去掉泥腳，洗干凈，切片，然后串在燒烤簽上，調制醬汁，碗里放入辣椒粉、孜然粉、花椒粉、鹽、醬油、蒜末、糖、水攪拌均勻，串好的牛肝菌放在炭火上烤到飆水，刷上調制好的醬汁，然后繼續(xù)烤，再刷上油，直到烤熟，兩面都要烤熟，牛肝菌一定要烤熟才能吃。