松茸具有平肝提神的功效，非常適合肝炎、肝硬化所導(dǎo)致的神倦欲眠、失眠的人群食用。那么松茸曬干好還是陰干好？松茸是老的好還是嫩的好？

在說新鮮松茸的老和嫩的話題之前，需要了解到一個(gè)關(guān)鍵的因素，那就是完全成熟且沒有開傘的新鮮松茸才是好，這個(gè)時(shí)候的新鮮松茸肉質(zhì)細(xì)嫩、富有彈性、口感鮮美，只有完全開傘的新鮮松茸的肉質(zhì)才會(huì)出現(xiàn)變老的情況，只要新鮮松茸在成熟且沒有開傘的階段，那么其肉質(zhì)都是非常的細(xì)嫩，營養(yǎng)價(jià)值也是保留最多的時(shí)候，在松茸季最好是購買未開傘或者半開傘的新鮮松茸。一般采摘松茸的菌農(nóng)往往早上前往山林采摘，中午或者下午就上餐桌，運(yùn)輸不去泥土、烹飪不用水洗、切割須用陶瓷刀。

處理干凈的切片新鮮松茸曬干更好，陰干的話，周圍環(huán)境中濕度往往比較高，這樣的環(huán)境下會(huì)導(dǎo)致真菌等微生物的繁殖，會(huì)讓新鮮松茸含有的營養(yǎng)成分流失，口感會(huì)變差，也不容易將新鮮松茸快速晾干，很容易導(dǎo)致新鮮松茸出現(xiàn)發(fā)霉、生蟲等變質(zhì)的情況；而將新鮮松茸放到太陽底下曬干，能更快的將松茸里面含有的水分曬干，還不容易造成松茸營養(yǎng)成分的流失，不過在曬松茸的時(shí)候要掌握一定的方法，以免降低效率。

科學(xué)家對不同產(chǎn)區(qū)及成熟期松茸進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，松茸體內(nèi)富含35種芳香化合物，而它迷人氣息主要來自于其中的（E）- 2-辛烯醛、苯乙醛、3-辛酮、肉桂酸甲酯、苯甲醛和1-辛烯-3-醇等。

 

這些芳香物在松茸的菌蓋和菌柄中分布不均，1-辛烯-3-醇為最關(guān)鍵氣味。其中呈現(xiàn)典型真菌氣息與松脂香氣的芳香物質(zhì)在菌柄中含量比菌蓋更高，而具有類似花香的甜味及柑橘的清新氣味在菌蓋、菌根中的含量比菌柄更高。