松茸主要生長在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地，而也正因為其苛刻的生長環(huán)境，所以目前全世界都不可以人工培植。那么鮮松茸和干松茸哪個好呢？松茸烘干的好還是曬干的好呢？

如果從營養(yǎng)價值上來說，那么肯定是新鮮松茸比干松茸好，因為新鮮松茸含有的營養(yǎng)成分最多，能發(fā)揮出來的作用最好，而干松茸經(jīng)過烘干，揮發(fā)了大量的水分，在揮發(fā)水分的同時，松茸含有的營養(yǎng)成分也會隨著高溫烘烤而不同程度的流失，因此干松茸含有的營養(yǎng)成分沒有新鮮松茸的多。

如果從味道、口感上來說，那么肯定是新鮮松茸好，因為新鮮松茸整體形態(tài)完整，質(zhì)地細嫩，吃起來菌肉有質(zhì)感和彈性，而干松茸經(jīng)過干制，要完全煮透吃起來才不會那么的硬，吃起來也是綿綿的感覺，但是明顯沒有新鮮松茸的質(zhì)感來的那么舒爽清透。

如果從香氣上來說，那么新鮮松茸的香氣會比較清淡，沒有那么的濃烈，我們在聞新鮮松茸的香味，需要湊近點聞，但是干松茸因為含有的水分少，香氣都被提煉聚集到了一起，因此干松茸聞起來特別的香，用干松茸烹飪菜肴，老遠就可以聞到松茸的那股香味。

我們在制作干松茸的時候，有多種干制的方法，例如曬干、炭火烘干、專門的烘干設(shè)備大批量烘干等，但是從松茸營養(yǎng)成分流失的程度上來說，松茸烘干更好，尤其是用專門的設(shè)備烘干，這種情況下烘干的松茸流失的營養(yǎng)成分少，因為烘干是可以人為的控制溫度，可以更精準的把控好松茸的成品和干燥度，也可以讓干制后的松茸成色更好。

 

而用曬干的方法干制松茸，比較適合少量的松茸，更適合自己上山采摘的松茸，一時吃不完，想要做成干松茸，那么就可以選擇用曬干的方法，而且在曬干松茸的過程中，一定要保證有足夠的太陽，這樣才能將新鮮松茸在短時間內(nèi)曬干，這樣就不會出現(xiàn)松茸壞了的情況。在曬干松茸的時候記得給松茸翻面，這樣才能充分的將新鮮松茸曬好，如果不及時翻面，那么會導(dǎo)致曬出來的松茸成色不好看，而且也容易導(dǎo)致沒有曬到太陽的那一面出現(xiàn)發(fā)霉的情況。

選用新鮮的松茸菌，要求菌蓋完整，色澤正常，無嚴重機械損傷，無病蟲害，菌蓋直徑在3-5厘米，將菇柄切削平整，除去泥根雜質(zhì)。

護色配制濃度為0.296的異Vc-Na護色液50L.溫度約為室溫。將松茸倒入護色液中浸泡2-3分鐘后撈起，瀝干水分。

采用干法滅酶設(shè)備進行殺青，每次殺青的松茸量為4kg干法滅酶的溫度為200-230度。分二次進行千法滅酶，每次3-4分鐘，其間翻盤一次，以松茸表面溫度升至90 度以上為準。

采用風(fēng)冷法冷卻，最后在塑料袋中瀝于水分。

將晾干的松茸平鋪于不銹鋼盤中，應(yīng)只鋪一層，避免層疊推。

把盛有松茸的不銹鋼盤平放在速凍機入口處的傳送帶上，侍松茸完全進入隧道倉后，將隔熱板蓋下。進料前，應(yīng)將設(shè)備預(yù)冷至-35℃以下，設(shè)備運行過程中，應(yīng)保持隧道倉內(nèi)溫度在-30℃以下，凍結(jié)約30~40分鐘，使松茸凍品中心溫度達到-18度。

取出已凍結(jié)的松茸在低溫房內(nèi)逐個揀出放入小竹婁，置2-5度清水中，浸2-3秒鐘，立即提起倒出，使菇體表面很快形成一層透明冰，這層冰能使松茸與外界隔絕，防止松茸干縮、變色、可延長貯藏時間。

松茸速凍品均采用真空包裝。

將包裝好的松茸產(chǎn)品存入凍庫中，保持凍庫溫度零下18-20度。