清湯以清鮮為主，排除脂肪，羊肚菌具有比味精還鮮的鮮味，接下來介紹素做羊肚菌清湯的做法以及有哪些竅門？

食材準(zhǔn)備：新鮮羊肚菌、瘦肉、鹽、油、大蔥、蒜

1、新鮮羊肚菌清洗干凈，對(duì)半切開，瘦肉洗干凈，切成肉絲，將肉絲用涼水泡一下，然后去除血水；

 

2、將大蔥豎著切成蔥絲，生火向鍋內(nèi)加花生油，油量以鋪滿鍋底為宜，放入蒜煎出味后取出，將火調(diào)小，向鍋內(nèi)倒入羊肚菌、肉絲翻炒同時(shí)加入少許鹽，炒熟后再加入蔥絲翻炒，待蔥絲炒蔫后，向鍋內(nèi)加入開水，大火煮開，再次放鹽調(diào)味即可。

素做羊肚菌清湯分普通清湯和精制清湯，普通清湯是將可雞肉、瘦豬肉，用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷钸^大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

 

精制清湯是指取普通清湯用紗布過濾，取雞肉斬成肉茸，放蔥、姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。

 

精制清湯是制湯中較難制的湯，也是質(zhì)量較好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。

絕大多數(shù)人群都可以放心食用，但是因?yàn)橛惺萑庖黄鸫钆洌枰⒁?，瘦肉忌與鵪鶉同食，同食令人面黑，瘦肉忌與鴿肉、鯽魚、蝦同食，同食令人滯氣，瘦肉忌與驢肉同食，同食易致腹瀉，瘦肉忌與蕎麥同食，同食令人落毛發(fā)，瘦肉忌與菱角、蕨菜、桔梗、烏梅、百合、巴豆、大黃、黃連、蒼術(shù)同食。