春天，羊肚菌一冒頭，云南人吃菌的心就隨之一動。那么羊肚菌口感是脆的嗎？羊肚菌為什么要剪腳呢？

羊肚菌之所以要剪菌腳，主要是為了滿足市場上的供應需求，因為羊肚菌地方等級規(guī)格和出口外銷的質量標準都對菌柄的長度有明確的要求，有全剪柄（又稱菌蓋）和半剪柄之分，全剪柄是去除羊肚菌所有的柄，菌柄的長度≤0.5cm；半剪柄即剪去菌柄的一半，長度為1～2cm。出口羊肚菌一等品要求全剪柄，二等品要求柄長度在1cm以內，三等品要求柄長度在2cm以內。

 

但是從營養(yǎng)價值上來說，羊肚菌菌頭、菌腳含有的營養(yǎng)成分一樣多，具有的功效作用都是同等的。而從口感、味道上來說，羊肚菌菌頭具有的口感更細嫩、鮮美、豐富，菌柄吃起來沒有那么的細嫩、脆爽，但是卻別具一番風味。

是的，新鮮羊肚菌吃起來比較脆爽、細嫩，尤其是菌頭，帶來的細嫩感會更多，和干品羊肚菌比起來，肉質會更厚實有嚼勁。新鮮羊肚菌的烹飪方法有很多，只要是我們常見的家常菜做法，都適用于羊肚菌，尤其是春天采摘到的第一批新鮮羊肚菌，用來煮烏雞湯，味道真的是太贊不決口。

 

雞肉、羊肚菌撲通下鍋，只用一點鹽吊出鮮，就足以俘獲一眾老饕的心。水汽翻騰，雞肉軟化，耐住性子等到滿屋滿室飄散著鮮，就可以開吃了。第一口當然得是羊肚菌，輕咬一口，菌子里飽滿的汁水瞬間漫溢在唇齒之間，鮮香激蕩，而后咀嚼，牙齒輕咬微厚的菌壁，鮮香再度爆發(fā)，讓人過舌不忘。

可以，因為羊肚菌含有豐富的不飽和脂肪酸，在這些不飽和脂肪酸中，亞油酸含量最高，其次是棕櫚酸和油酸，其中，野生羊肚菌含有的亞油酸占TFA的63.06%，遠高于雞油菌和黑木耳等。

 

而亞油酸是人體內不能合成的一種必需脂肪酸，它可以通過EPA途徑生成γ-亞麻酸，并最終生成前列腺素，參與調節(jié)人體的各種生理過程，如調節(jié)血壓，保護心臟血管和預防動脈硬化等。此外，在我們處于幼齡或生長過程中必需由食物額外補充亞油酸，以保證身體的正常生長發(fā)育。因此，羊肚菌是人的膳食中亞油酸較好的來源。