目前，市面上的供應(yīng)趨勢主要以全剪柄精品羊肚菌為主，工業(yè)級干品羊肚菌為輔。那么干羊肚菌的頭要切掉嗎？羊肚菌的蒂要不要去掉呢？

不需要去掉，羊肚菌由菌頭、菌柄兩個部分組成，而菌頭近球形、卵形至橢圓形，高可達10厘米，頂端鈍圓，表面有似羊肚狀的凹坑，凹坑不定蛋殼色至淡黃褐色，棱紋色較淺。菌柄是菌蓋下面中央地子實體地柄，白色，近圓柱形，中空，上部平滑，基部膨大并有不規(guī)則的淺凹槽，長5~7 cm，粗約為2~4 cm。這兩個部分都是可以食用的，不需要去除。

 

而羊肚菌唯一需要去除的部分就是帶有一點點泥土的部分，也就是指埋在泥土里的那一小部分，因為羊肚菌的泥腳非常難清洗，因此在采摘的時候，都會直接去掉泥腳部分，做成干貨的羊肚菌也會去掉有泥腳的部分。

不用，因為羊肚菌的菌頭、菌柄部分都是可以食用的，但是干羊肚菌按有無剪柄可以分為剪柄、沒有剪柄、半剪柄三種，剪柄的羊肚菌價格最貴，其次是半剪柄羊肚菌，最便宜的是沒有剪柄的羊肚菌。

 

羊肚菌的菌頭、菌柄都具有相同的營養(yǎng)價值，只是口感上，菌頭的口感、味道會更好，而菌柄上的口感、味道會略微差點。因此可以根據(jù)自身的需求來選擇不同等級的干羊肚菌。

 

羊肚菌葷素皆宜，既可燒菜也可煲湯，只要用上發(fā)菌的原湯，任何家常方法均可燒出美味絕倫的佳肴。羊肚菌炒雞蛋就是民間常見的食用方法，羊肚菌本身味美，所以燉肉無須添加其他增香的鹵料（如：八角等），收湯汁不要太干，讓每顆羊肚菌吸滿醬汁最為好吃。

可以，但是記得將水洗過的新鮮羊肚菌瀝干水分，再放入冰箱冷凍層保存。水洗過的新鮮羊肚菌盡量不要放在冰箱保鮮層保存，因為水洗過的羊肚菌表面含有水分，放在冰箱保鮮層，也會容易滋生細菌，導(dǎo)致羊肚菌的口感變差，營養(yǎng)價值流失，因此更建議將水洗過的新鮮羊肚菌放在冰箱冷凍層保存。

 

冰箱冷凍層的溫度比較低，可以很好地抑制細菌的繁殖和滋生，將瀝干水分的新鮮羊肚菌分量裝入不同的保鮮盒，然后放入冰箱冷凍層保存，可在一定程度上延長其保存時間，但是冰箱冷凍層中水汽比較足，將羊肚菌放入冰箱保存之前要將表面的水分擦干，再置于冰箱中，一般可以保存一個月以上。