羊肚菌作為食用菌行業(yè)中的明星物種，具有極高的食、藥用價值，深受消費(fèi)者青睞。那么羊肚菌尾巴要剪掉嗎？羊肚菌有柄和無柄的區(qū)別有哪些呢？

區(qū)別不大，羊肚菌有柄和無柄的最大區(qū)別就是外形的不同，其次才是口感上的不同，羊肚菌的菌柄口感雖然沒有羊肚菌的菌頭那么鮮嫩美味，但是從營養(yǎng)價值上來說，羊肚菌菌頭、菌柄都具有一樣的營養(yǎng)成分。

 

通過研究，羊肚菌菌柄含有18種氨基酸，所含氨基酸種類齊全，其中必需氨基酸含量占氨基酸總量＞40%，必需氨基酸/非必需氨基酸比值（E/N值）為＞0.6，符合FAO/WHO 提出的理想蛋白質(zhì)條件，說明羊肚菌菌柄屬于較優(yōu)質(zhì)蛋白。

 

羊肚菌菌柄中檢出17種脂肪酸，其中，飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）有7種，單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）有6種，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）4種，不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）含量遠(yuǎn)超SFA含量，PUFA占比最大。野生羊肚菌菌柄和PME中PUFA占其TFA百分比分別為63.63%和63.61%。除MUFA外，菌柄中SFA、PUFA、UFA和TFA含量均高于PME，且差異顯著。

不需要，無論是新鮮羊肚菌還是干品羊肚菌，都會保留部分菌柄，也被稱為菌腳或者是羊肚菌的尾巴，雖然說羊肚菌的菌柄口感沒有菌頭那么的厚實(shí)、鮮嫩，但是還是別具一番風(fēng)味，無論是用來煲湯、煮菜，還是火鍋，都可以感受到別樣的風(fēng)味。

 

羊肚菌菌柄是菌蓋下面中央地子實(shí)體地柄，白色，近圓柱形，中空，上部平滑，基部膨大并有不規(guī)則的淺凹槽，長5～7 cm，粗約為2～4 cm，與羊肚狀的可孕頭狀體菌蓋組成羊肚菌。

 

羊肚菌地方等級規(guī)格和出口外銷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都對菌柄的長度有明確的要求，有全剪柄（又稱菌蓋）和半剪柄之分，全剪柄是去除羊肚菌所有的柄，菌柄的長度≤0.5 cm；半剪柄即剪去菌柄的一半，長度為1～2 cm。出口羊肚菌一等品要求全剪柄，二等品要求柄長度在1 cm以內(nèi)，三等品要求柄長度在2 cm以內(nèi)。

好，如果家里有真空機(jī)器的話，那么還是建議將干羊肚菌真空保存，不僅可以延長其保存時間，還可以避免其霉變、生蟲等，前提是真空包裝的干羊肚菌不要漏氣了，如果真空袋漏氣了，那么會給細(xì)菌、水汽等入侵的機(jī)會，會導(dǎo)致干羊肚菌出現(xiàn)變質(zhì)的情況。

 

如果是自己在家里用真空機(jī)包裝干羊肚菌，那么可以將干羊肚菌放入真空袋中，然后利用真空機(jī)將里面的空氣抽走，但是記得不要抽取太多的空氣，要不壓力會壓碎干羊肚菌，在抽空氣的時候，看著差不多即可。還可以將新鮮的羊肚菌用真空機(jī)包裝保存，這樣不僅可以保持羊肚菌的鮮味，還可以延長其保存時間。一般真空保存的羊肚菌可以保存半個月左右，不過要注意，新鮮羊肚菌保存之前千萬不能用水清洗，否則會加速腐壞速度。