羊肚菌的藥理作用顯著，具有抗腫瘤、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力和抗疲勞、保肝保腎的功效。那么新鮮羊肚菌怎么處理好呢？干羊肚菌用不用焯水？

不需要，干羊肚菌唯一要做的就是提前用45度的溫水浸泡30分鐘，也就是我們常說的泡發(fā)，泡發(fā)干羊肚菌有利于我們后續(xù)的烹飪，例如可以縮短烹飪時(shí)間，可以讓干羊肚菌更容易入味。焯水一般僅限于新鮮的食材，而且是必須要焯水的食材，例如含有草酸的蔬菜類，含有腥味的肉類，那么這些食材才需要焯水。新鮮羊肚菌在烹飪的時(shí)候，也不需要提前焯水，如果是想做涼拌羊肚菌，那么這個(gè)時(shí)候的新鮮羊肚菌才需要焯水，因?yàn)樾迈r羊肚菌不能生吃，必須熟吃。

 

干羊肚菌含有大量人體必需的礦質(zhì)元素，每百克干樣鉀、磷含量是冬蟲夏草的7倍和4倍，鋅的含量是香菇的4.3倍、猴頭的4倍；鐵的含量是香菇的31倍、猴頭的12倍等”（引自徐錦堂，中國(guó)藥用真菌學(xué)，1997年出版；也見李時(shí)珍《本草綱目》等）。

新鮮羊肚菌不需要額外的處理，因?yàn)闆]有什么好處理的部分，新鮮羊肚菌在采摘的時(shí)候，都是直接用刀去掉了有泥腳的部分，購(gòu)買到的新鮮羊肚菌，一般都沒有泥腳，非常的干凈，而人工種植的新鮮羊肚菌的褶皺中幾乎不會(huì)有泥沙和其他雜質(zhì)，因此用流水正常清洗即可，而野生新鮮羊肚菌的褶皺中就可能會(huì)有一點(diǎn)小雜質(zhì)，但是也不是很多，放在水中多次清洗就可以完全清除掉。

 

清洗干凈的羊肚菌，可以用刀對(duì)半切開，也可以不切開，主要由羊肚菌的個(gè)頭大小和烹飪?nèi)说膼酆脹Q定。在清洗新鮮羊肚菌的時(shí)候，唯一需要注意的點(diǎn)就是，要小心清洗，動(dòng)作要輕柔點(diǎn)，因?yàn)樾迈r羊肚菌的質(zhì)地會(huì)比較的細(xì)嫩，太大力容易導(dǎo)致羊肚菌破裂。

羊肚菌之所以具有增強(qiáng)體質(zhì)、提高抵抗力的作用，那是因?yàn)檠蚨蔷且环N食藥兼具的野生菌，而且野生羊肚菌的產(chǎn)量有限，對(duì)其生長(zhǎng)環(huán)境要求比較高，只生長(zhǎng)在無污染、高海拔的地區(qū)，含有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，例如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、粗纖維、核黃素、煙酸、葉酸、維生素、多糖、酶類、吡喃酮抗生素、脂肪酸類化合物、氨基酸、礦物質(zhì)及其他多種化學(xué)成分。

 

而這些成分里面就具有增強(qiáng)抵抗力的作用。例如：羊肚菌多糖成分具有增強(qiáng)肌體免疫力，促進(jìn)副腎皮激素的分泌，降低膽固醇含量，抗疲勞，預(yù)防動(dòng)脈硬化，抑制肌癌等多種藥理作用。這些都是通過實(shí)驗(yàn)證明的，實(shí)驗(yàn)如下：1999-2000年，魏蕓等[5，6]從羊肚菌培養(yǎng)液中分離到3種雜多糖 MEP-SP1、MEP-SP2和MEP-SP3。2001年賈建會(huì)等[7]以羊肚菌發(fā)酵液和發(fā)酵菌絲體為主要原料提取羊肚菌多糖，經(jīng)分離、純化和鑒定，得到一種雜多糖，其為蛋白-多糖復(fù)合物，