羊肚菌是皇室貴族的寵兒，代表著身份的象征，是法國高檔餐館中不可或缺的招牌菜肴，2017年中國干羊肚菌出口各國（地區(qū)）的數(shù)量和金額顯示，法國居第一，瑞士其次。那么羊肚耳和羊肚菌的區(qū)別有哪些呢？羊肚菌能放冰箱保存嗎？

羊肚耳又名白菌、珍珠菌，產(chǎn)于海拔4200公尺以上的少數(shù)地方。生于草叢時呈金黃色，曬干即為白色。每年只有8月中的幾天里可以撿到，時過不見蹤跡。白菌蓋小肉厚柄短、氣味清香，曾作為“貢品”專奉清庭。

 

羊肚菌Morchella esculenta又稱羊肚菜，屬于子囊菌亞門盤菌綱、盤菌目、羊肚菌科、羊肚菌屬，是世界上珍貴的稀有食用菌之一，是世界公認(rèn)的著名珍稀食藥兼用菌，由于羊肚菌豐富的營養(yǎng)成分和重要的藥用價值，人們稱它為“天然、營養(yǎng)、多功能”的健康食品。

羊肚耳含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，又富有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維，營養(yǎng)價值很高。食用有防癌之功效，可以抑制腫瘤生長，有利于抗衰老、護(hù)膚、延年益壽、美容等，同時由于羊肚耳鐵、磷含量高，是理想的補(bǔ)血療養(yǎng)食品和能量代謝、增強(qiáng)肌膚抵抗力的防病保健食品。

 

羊肚菌含有19種氨基酸、8種維生素、豐富的微量元素等，例如羊肚菌有機(jī)鍺含量較高，具有強(qiáng)健身體、預(yù)防感冒、增強(qiáng)人體免疫力的功效。羊肚菌含抑制腫瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等作用。羊肚菌所含豐富的硒是人體紅細(xì)胞谷胱甘肽過氧化酶的組成成分，可運輸大量氧分子來抑制惡性腫瘤，使癌細(xì)胞失活；能加強(qiáng)維生素E的抗氧化作用。

目前市面上銷售的羊肚耳多數(shù)是干品，完全泡發(fā)好的羊肚耳烹飪熟后，吃起來口感糯糯的，比較Q彈。

 

而羊肚菌有三種形態(tài)銷售，分別是新鮮、干品、冰凍。而羊肚菌吃起來口感更厚實，有肉感，尤其是菌頭，綿密厚實吸滿了湯汁，吃上一口，味道絕了，香味也非常的濃郁，最主要是非常的鮮。

可以，尤其是我們第一時間收到的新鮮羊肚菌，一定要放入冰箱保存，可以放入冰箱保鮮層保存，也可以清洗干凈，分裝好，放入冰箱冷凍層保存，保鮮層存放的新鮮羊肚菌要盡快吃完，建議在3天之內(nèi)吃完即可，而放入冰箱冷凍層的羊肚菌不需要那么快吃完，在一個月以內(nèi)吃完即可。

 

除了新鮮羊肚菌需要這樣存放之外，我們購買的冰凍羊肚菌，也要在收到貨的第一時間放入冰箱冷凍層，這樣可以保護(hù)羊肚菌不被解凍，不會滋生細(xì)菌。而干羊肚菌可以放入冰箱保鮮層保存，也可以不放，如果要將干羊肚菌放入保鮮層保存，需要將干羊肚菌密封好，要不冰箱的水分進(jìn)入干羊肚菌中，會導(dǎo)致干羊肚菌發(fā)霉變質(zhì)。

羊肚菌營養(yǎng)價值高具有科學(xué)依據(jù)。羊肚菌子囊體和菌絲體不僅營養(yǎng)成分豐富，除包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、粗纖維、核黃素、煙酸、葉酸和維生素等多種成分，羊肚菌中還含有多糖、酶類、吡喃酮抗生素、脂肪酸類化合物、氨基酸、礦物質(zhì)及其他多種化學(xué)成分。

1999-2000年，魏蕓等從羊肚菌培養(yǎng)液中分離到３種雜多糖 ＭＥＰ－ＳＰ１、ＭＥＰ－ＳＰ２和ＭＥＰ－ＳＰ３。2001年賈建會等以羊肚菌發(fā)酵液和發(fā)酵菌絲體為主要原料提取羊肚菌多糖，經(jīng)分離、純化和鑒定，得到一種雜多糖，其為蛋白－多糖復(fù)合物。

 

羊肚菌多糖具有增強(qiáng)肌體免疫力，促進(jìn)副腎皮激素的分泌，降低膽固醇含量，抗疲勞，預(yù)防動脈硬化，抑制肌癌等多種藥理作用。

尖頂羊肚菌、粗腿羊肚菌和羊肚菌中含有C1纖維素酶、8一葡萄糖苷酶、CX纖維素酶等。

1986年Marie—Antoinette Baute等從羊肚菌中發(fā)現(xiàn)了吡喃酮抗生素(Microthe--tin)，其為植物保護(hù)抗菌劑。1988年，他們又報道了這種抗生素的一種前體物質(zhì)1，5一D一脫水果糖，其在普通羊肚菌中由一種新發(fā)現(xiàn)的酶產(chǎn)生，可能是一種聚合酶，它可特殊地作用于開鏈的1，4一D一葡聚糖。

吸收色譜從羊肚菌的菌絲體分離到甘油脂，質(zhì)譜分析脂肪酸：亞油酸52．8％，油脂酸23．6％，棕櫚酸14．1％，硬脂酸5．4％，十七烷酸0．4％。較多的不飽和脂肪酸是羊肚菌具有降血脂、抗衰老、消除自由基功效的主要原因。

羊肚菌中氨基酸種類約有19種，其中蘇氨酸、纈氨酸等人體8種必需氨基酸含量十分豐富，其含量高于一般食用菌25％--40％的水平。羊肚菌中的稀有氨基酸，如順一3一氨基一L一脯氨酸、a一氨基異丁酸及2，4一二氨基異丁酸決定了其具有的獨特風(fēng)味。

羊肚菌礦物質(zhì)元素含量豐富，種類齊全。人體必需的鉀、磷、鈣、鎂、鈉等大量元素含量很高。每100克干品含鉀2．8 g、磷1．5 g，分別是冬蟲夏草的7倍和4倍。

羊肚菌中其他的成份主要包括色素類、醇和皂類，還含有4種葉黃素和3種胡蘿卜素。