羊肚菌味美，口感柔嫩，近百年來食用羊肚菌在西歐國家極為盛行。和中國高級(jí)餐廳鮑魚一樣，羊肚菌是法國高檔餐館中不可或缺的招牌菜肴。那么干羊肚菌應(yīng)該怎么清洗呢，有哪些經(jīng)典的做法呢？

首先將干羊肚菌的泥腳去掉，如果想泡發(fā)好后再洗干凈羊肚菌的泥土，會(huì)比較難洗，而且在泡發(fā)的過程中泥土?xí)谌胨锖脱蚨蔷鸟薨櫪铮虼瞬唤ㄗh帶著泥腳一同泡發(fā)，如果泡發(fā)的水里有泥土，那么這個(gè)水后續(xù)就不能用了，但是這個(gè)水里面都是羊肚菌的精華。

去掉泥腳的羊肚菌，快速的用流水沖洗一次，目的是為了沖洗掉羊肚菌表面的雜質(zhì)，這樣泡發(fā)的時(shí)候可以讓干羊肚菌更干凈。

洗干凈的干羊肚菌，用45度的溫水浸泡30分鐘，水莫過羊肚菌表面即可。記住不要用冷水或者開水浸泡羊肚菌，因?yàn)橛美渌烷_水泡發(fā)羊肚菌都有弊端，冷水時(shí)間太長，容易滋生細(xì)菌，開水太熱，泡發(fā)太快，不容易將羊肚菌的營養(yǎng)都泡發(fā)出來。

原料：童子雞1只、干羊肚菌、姜、蔥、紅棗、枸杞子、鹽、清水。

童子雞洗凈將雞爪和雞屁股去掉。姜切片。蔥打成結(jié)，將蔥姜和雞注入清水，上鍋開煮。干羊肚菌先用涼水清洗幾遍，清洗好后再用溫水開始泡。泡軟后，在把根蒂部分去掉，因?yàn)槔锩嬗写罅可惩?。再清洗幾遍，瀝干備用;

 

用溫水將棗和枸杞子泡軟。這時(shí)候，鍋已經(jīng)要開了，要將湯面上浮著的血沫撇干凈，撇凈血沫待鍋開后，將羊肚菌、棗、枸杞子一起放進(jìn)鍋內(nèi)。燉1小時(shí)30分鐘后，調(diào)入一點(diǎn)鹽即可。

食材：干羊肚菌14個(gè)、土雞蛋3個(gè)、蝦仁2～4只、醬油、麻油、鹽

干羊肚菌洗干凈，用溫水泡發(fā)好，瀝干水分；蝦仁洗凈擦干水分，對(duì)切備用；土雞蛋加少許鹽調(diào)勻，加入1:1的溫水，繼續(xù)調(diào)勻，用濾網(wǎng)過濾2次后裝碗。

 

加蓋子隔水煮，水開后5分鐘，蛋液基本定型時(shí)，鋪上羊肚菌及蝦仁，繼續(xù)蒸5分鐘。出鍋，加少許淡醬油、麻油提味，裝飾幾片香菜葉。

發(fā)霉的羊肚菌一定不要吃，如果不小心吃了發(fā)霉的羊肚菌，可能會(huì)含有大量的霉菌，會(huì)導(dǎo)致消化道菌群混亂，食物中毒，甚至引起急腹癥，危及生命，發(fā)霉后羊肚菌已經(jīng)變質(zhì)，產(chǎn)生了有害物質(zhì)，食用后對(duì)人體有害。

 

食用發(fā)霉的食物會(huì)導(dǎo)致霉菌孢子侵入血液或呼吸道而導(dǎo)致重大的問題。發(fā)霉的食物多含有黃曲霉素，這是一種世界公認(rèn)的頭號(hào)致癌物質(zhì)，長期攝入黃曲霉素，會(huì)導(dǎo)致多器官癌變。