羊肚菌含有的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。那么新鮮羊肚菌要過水嗎？羊肚菌為什么鮮美？

看情況而定，如果是將新鮮羊肚菌做涼拌菜吃，那么就需要將新鮮羊肚菌提前過水，過水也就是我們所說的焯水，鍋內(nèi)放入冷水燒開，然后放入羊肚菌焯到熟，撈出備用或者沖涼水備用，之所以要沖涼水，是為了讓羊肚菌的口感更好，尤其適合涼拌羊肚菌，之所以要水燒開后才下鍋，是因為冷水下鍋，會導致羊肚菌太熟，讓羊肚菌流失部分營養(yǎng)成分，而沸水入鍋就可以避免這樣的問題。

 

而大多數(shù)的其他烹飪方法都可以不用將新鮮羊肚菌過水處理，因為新鮮羊肚菌非常容易熟透，烹飪的時間也不需要太長，如果烹飪時間太長，那么會導致新鮮羊肚菌含有的營養(yǎng)成分流失，因此建議短時間將新鮮羊肚菌烹飪熟透即可。

這是因為羊肚菌含有18種人體所需的氨基酸，且8種是人體必須氨基酸，這8種氨基酸含量很高，占氨基酸總量的44.14%，而這些氨基酸中，就含有決定鮮味的氨基酸，羊肚菌的天然鮮味物質(zhì)，主要來自氨基酸類。

 

羊肚菌含有的谷氨酸是其鮮味的最大來源，含量高達1.76 %，谷氨酸是一種很普通的氨基酸，而氨基酸則是組成蛋白質(zhì)的基礎單位，鈉元素（離子）更是平常，兩者相結(jié)合就成了鮮味。這也是羊肚菌為什么在烹飪后異常的鮮美，甚至于超過了味精，是一種天然的增鮮劑，因此我們在烹飪羊肚菌的時候，不需要再額外的放味精等增鮮劑，因為羊肚菌本身含有的鮮味就綽綽有余。

將羊肚菌菌絲中揮發(fā)香氣、胡蘿卜素、微量元素、纖維素酶及色素運用在食品方面。

可以將羊肚菌培養(yǎng)物中含黑色素(酪氨酸酶)抑制劑，由其制成的具有美白效果的化妝品前景廣闊。

羊肚菌中分離的抗病素、抗腫瘤、抗凝血、抗疲勞、抗輻射等活性物質(zhì)在醫(yī)學方面的研究也在進行。