黑松露是一種世界著名食用菌，在歐洲是非常出名的高端食材，號稱“美食三大天王”，在中國云南、四川也有出產(chǎn)。人們經(jīng)常形容黑松露是來自天堂的味道。但在國內(nèi)很多人都沒有聽說過黑松露，更沒有嘗到過黑松露的味道是什么樣的，那么今天我們專門來具體介紹黑松露到底是什么味道。

黑松露的氣味非常獨特，至今仍找不到第二種食材可以取代，每個人對它的味道感覺都是不一樣的，蘑菇、蒜頭、濕泥、蜂蜜、玉米、臭蟲、腐爛樹葉等的味道都曾被用來形容松露香味，也有人經(jīng)常說它們散發(fā)著麝香、精液和經(jīng)年未洗的床單味。甚至專業(yè)聞香師這樣描述：汽油味中間夾雜著一些蒜味和臭雞蛋的味道，當(dāng)然有些樹林濕地中落葉堆積發(fā)酵的氣息，混合一絲的酵母和蜂蜜味。究竟什么味道，每個人的結(jié)論都不同。有人曾用這些味道來詮釋松露的味道，但每一種被認為類似的味道說出來，馬上就有人出來否定。在這個世界上，暫時還沒有任何一種食材的香氣可以與松露類比。人們普遍認為，松露的獨特芳香來自一種名為雄烯酮的分子，這是公豬身上的一種激素。豬之所以能成為尋找松露的能手，正是因為松露中含有這種物質(zhì)。豬和狗可以尋著松露的刺激性氣味挖出它們。

新鮮黑松露不同季節(jié)味道不一樣，8月份剛上市，黑松露里面還是白心，味道很淡，11月份之后里面開始變黑味道逐漸濃，1-2月份是黑松露味道最香的季節(jié)。

8-10月份，新鮮黑松露還是白色心，里面的大理石花紋還不明顯，屬于半成熟的時期，這個季節(jié)黑松露的味道還非常淡，營養(yǎng)價值也比較低，當(dāng)然價格也比較便宜。

11月份之后等到寒風(fēng)吹來，黑松露開始成熟變黑心，會釋放出獨特的香味，而且越往后黑松露的味道越濃，12月中旬到2月份之前，黑松露是最香的季節(jié)。價格也更貴。

干片黑松露是經(jīng)過烘干，或曬干后制成，干黑松露的味道直接聞起來更加濃烈，一打開袋子，蘑菇、蒜頭、濕泥、蜂蜜、玉米、臭蟲、腐爛樹葉，散發(fā)著麝香、精液和經(jīng)年未洗的床單味，濃濃的黑松露味道就會迎面而來，有些人喜歡，有些人會覺得味道有點“怪”。

冰凍黑松露是新鮮黑松露清洗干凈后放零下20多度低溫急凍起來的，冰凍黑松露的味道與新鮮和干片的味道也有所不同，會少了一些，蒜頭、臭味、腐爛葉子，經(jīng)年未洗的襪子、床單味。更多的是蘑菇的芳香味，而且凍的時間越長，香味越足，很多出口到歐洲的冰凍黑松露都有經(jīng)過半年的冰凍才發(fā)往歐洲。

 

有人對松露的氣味進行了專門的研究

 

研究者：“目前為止，我們對松露氣味的了解源自從這種蘑菇周圍收集的空氣樣本。”

 

但有些氣味可能來自一個我們比較熟悉的東西——微生物。細菌、酵母和其他微生物是許多氣味的始作俑者，包括汗臭味——汗液原本沒有氣味，直到寄生在腋窩里的細菌消化了前體分子，才使之散發(fā)出惡臭。雖然松露的味道來源至今仍不明確，但對寄生在松露表面和內(nèi)部的微生物進行的調(diào)查表明，至少有一組松露的氣味分子是由細菌制造的。

 

把各種能生成這些分子的蘑菇、酵母和細菌放到一起，研究人員發(fā)現(xiàn)了一些有趣的事情。例如，85%的松露品種都會散發(fā)出硫磺味的二甲基硫化物。松露本身就能產(chǎn)生這種分子，但α變形菌和β變形菌也能生成這種物質(zhì)，這兩種細菌都大量寄生于松露上。其他常見的松露氣味分子，例如聞起來像巧克力和威士忌的3-甲基-1-正丁醇，以及聞起來像草的己醛，也都既來自“殖民者”，又來自“被殖民者”。

 

但較為罕見的松露氣味更有可能與細菌有關(guān)。實際上，之前有研究人員報告稱，松露自身無法生成噻吩衍生物——而這種含硫分子恰恰是白松露氣味的來源。相反，這種分子也要由細菌生成——它們消化了沒有氣味的分子后生成了這種新的分子。

 

使用抗生素來處理松露可以去掉氣味分子，而研究人員也發(fā)現(xiàn)，所有松露細菌似乎普遍具備生成氣味分子的能力，表明這些分子可能是某種重要生化過程的副產(chǎn)品。

 

想在實驗室中培育松露目前仍是不可能完成的任務(wù)

 

松露的刺激性味道不僅取悅了人類，也為它們自己帶來了好處——這可能事關(guān)生死?？茖W(xué)家認為，這可以幫助它們繁衍生息。動物可以聞到藏在地下的松露，將其挖出并食用之后，便可通過這些動物的糞便來散布松露的孢子。

 

動物聞到的某些氣味有沒有可能來自微生物，而不是松露本身？科學(xué)家已經(jīng)證明，果蠅之所以被水果吸引，并不是因為水果自身的氣味，而是水果表面的酵母散發(fā)的氣味。這是個頗為有趣的觀點。

 

研究者總結(jié)道，想要真正了解哪種分子來自哪里，就要獲得完全沒有微生物的松露。這個要求很難做到：沒有一種野生松露能達到這種要求?？上У氖牵祟愔两袢匀粺o法在實驗室里培育松露。