黑松露之所以能和魚子醬、鵝肝并列為“世界三大珍肴”，并且躋身高端食材之列，是因?yàn)樗_實(shí)非常珍貴難得。那么黑松露黑心的好還是白心的好？黑松露大小口感有分別嗎？

這里所說(shuō)的松露黑心和白心指的是松露切開里面菌肉的顏色，如果新鮮黑松露切開里面是白色的菌肉，那么就叫白心，而里面切開是黑色，那么就叫黑心。

 

新鮮黑松露切開里面的顏色也代表了松露的成熟度，白色的菌肉說(shuō)明新鮮黑松露還沒有完全成熟，還在生長(zhǎng)期，而褐色或者咖啡色的菌肉說(shuō)明新鮮黑松露已經(jīng)開始成熟，黑色的菌肉則說(shuō)明新鮮黑松露已經(jīng)完全成熟，是新鮮黑松露口感最好、香味最濃郁的時(shí)候，但是價(jià)格自然也貴點(diǎn)。

 

因此黑松露最好的時(shí)候就是黑心的時(shí)候，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高、口感最好、香味最濃郁，但是賣相一般，因?yàn)檫^(guò)于鮮美，容易吸引蟲子、昆蟲或者動(dòng)物的啃咬，但是完全不影響吃。

有，大個(gè)的黑松露口感吃起來(lái)更好，能感受到黑松露的渾厚和純粹感，而小個(gè)的黑松露吃起來(lái)比較的細(xì)嫩。如果是做黑松露刺身吃，那么選擇大個(gè)的黑松露更好，而小個(gè)的黑松露更適合用來(lái)煮湯、炒菜等，大個(gè)的黑松露如果不新鮮吃，簡(jiǎn)直可以說(shuō)是浪費(fèi)食材。

 

黑松露按大小分成4個(gè)等級(jí)，其中個(gè)頭在7cm以上的為特級(jí)，是品質(zhì)最好的松露，這類黑松露出產(chǎn)后往往就被發(fā)往北上廣深等地區(qū)銷售；個(gè)頭在5-7cm的為一級(jí)，3-5cm的為二級(jí)，1-3cm的為三級(jí)，這類黑松露以本地銷售為主。

 

但是無(wú)論是大個(gè)的新鮮黑松露還是小的新鮮黑松露，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效作用上沒有區(qū)別，因?yàn)楹谒陕兜臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值不是按大小來(lái)區(qū)分，只要是成熟的黑松露，就具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

一樣，來(lái)自中科院昆明植物研究所的研究，不僅發(fā)現(xiàn)中國(guó)西南地區(qū)是比歐洲更為古老的松露分布中心，也證明了云南的印度塊菌與法國(guó)的白松露、夏塊菌是具有親緣關(guān)系的“同胞姊妹”，而且成熟期的松露在口感、香氣以及所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、品質(zhì)上也非常不錯(cuò)。

 

在歐洲，松露與魚子醬、鵝肝醬并列“世界三大珍肴”，是價(jià)值千金的珍饈美味，被追捧者稱為“來(lái)自天堂的味道”。但在云南，價(jià)格則較為親民，近期昆明木水花野生菌交易中心的攤位上售賣的松露，價(jià)格從每公斤150元到600元不等，市場(chǎng)價(jià)格不如松茸、干巴菌等菌類。