在黑松露面前，許多味道都顯得如此謙卑起來(lái)。準(zhǔn)確地說(shuō)，那是一種未必屬于人間的滋味，如果一定要給它找一個(gè)歸屬，那么魔鬼或許比天使更加適用，如此美味的新鮮黑松露應(yīng)該怎么挑選呢？如何分辨新鮮黑松露的好壞呢？什么樣子的新鮮黑松露是變質(zhì)了，今天，我們一一告訴大家。
一、如何辨別新鮮黑松露的好壞
1、最佳時(shí)間購(gòu)買(mǎi)新鮮黑松露
黑松露完全成熟是在每年12月至次年1月，這個(gè)時(shí)候購(gòu)買(mǎi)的黑松露都是完全成熟，香味比較濃，但是外觀都不好看，沒(méi)有前期的黑松露好看，但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值確實(shí)最高的時(shí)候。
2、看新鮮黑松露大小
大小是黑松露價(jià)值的主要衡量標(biāo)志之一，越大價(jià)值越高，越大的松露都是按個(gè)賣，不按斤。
3、看新鮮黑松露外觀
高品質(zhì)黑松露外皮韌性大，有密集的疣狀突起，不是光滑的，摸起來(lái)不規(guī)則粗糙，表皮顏色深黑且毫無(wú)光澤，內(nèi)部肉質(zhì)為紫黑色的黑松露為上品。
4、看新鮮黑松露紋路
好的黑松露，切開(kāi)里面紋路清晰，是黑白相間的大理石紋路，成色非常漂亮。
5、聞新鮮黑松露味道
新鮮黑松露嗅聞時(shí)香氣淡雅，且時(shí)有時(shí)無(wú)。
二、如何判斷新鮮黑松露是否變質(zhì)
1、看新鮮黑松露外觀
新鮮黑松露表面都帶有泥土，如果黑松露是沒(méi)有泥土的，購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候一定要注意，因?yàn)樯碳乙呀?jīng)清洗過(guò)了，沒(méi)有泥土保護(hù)的黑松露很容易壞，放不久，可能外面看著沒(méi)有問(wèn)題，但是里面已經(jīng)開(kāi)始?jí)牧恕?/div>
還要看黑松露外表有沒(méi)有傷口，如果傷口開(kāi)始腐爛，里面也多半是壞了。
2、摸新鮮黑松露軟硬
如果黑松露摸起來(lái)軟軟的，就是壞了，硬硬的才是沒(méi)有壞的。
3、聞新鮮黑松露氣味
新鮮黑松露本身聞起來(lái)香味就時(shí)有時(shí)無(wú)，不是那么容易聞到，但是如果是壞了的黑松露聞起來(lái)一定刺鼻難聞，一聞就知道是壞了的味道。
三、辨別新鮮松露好壞的誤區(qū)
1、新鮮松露的氣味有些復(fù)雜，太過(guò)獨(dú)特
對(duì)于新鮮松露的誤解通常會(huì)伴有“它們氣味非常特別，難以描述”。但是高品質(zhì)的新鮮松露通常具有誘人的香氣。
真正新鮮的黑松露聞起來(lái)應(yīng)該具有巧克力，麝香，堅(jiān)果類似的香氣。而白松露因?yàn)闅馕陡碳ず蛷?qiáng)烈，則會(huì)有點(diǎn)像大蒜，蘆筍或者堅(jiān)果的氣味。
2、外表越漂亮越圓滑的才是品質(zhì)好的新鮮松露
判斷松露的品質(zhì)通常通過(guò)三點(diǎn)，首先是外形，然后是香氣，最后是軟硬度。對(duì)于一顆成熟的松露來(lái)說(shuō)，如果表面有較多突出狀物，那么表示它應(yīng)該生長(zhǎng)在較硬質(zhì)的土壤中，生長(zhǎng)周期較久，但是香氣也會(huì)更加濃郁，質(zhì)地越脆。
反之表面越平滑的松露則通常生長(zhǎng)在軟土質(zhì)中，生長(zhǎng)時(shí)間較短，香氣略顯平淡，質(zhì)地更軟。當(dāng)然也不是說(shuō)外表不重要，如果松露表面出現(xiàn)腐壞或者在挖掘時(shí)不當(dāng)心受到損傷，那就太可惜了。
3、新鮮松露應(yīng)該和大米一起保存
雖然在古埃及人們會(huì)通過(guò)這樣的方式保存松露，但其實(shí)并不是所有松露都是如此，例如白松露。因?yàn)閷姿陕吨糜诖竺字袝?huì)加速其腐敗速度。對(duì)于白松露來(lái)說(shuō)，水分非常重要，大米會(huì)吸走潮濕的水分，而松露的芳香物質(zhì)也隨之流失。
新鮮白松露通常會(huì)自己慢慢釋放水分，但是如果有過(guò)多水分殘留在表面也會(huì)造成白松露的腐敗，所以除了適當(dāng)?shù)臏囟韧猓绾伪３炙值钠胶庵陵P(guān)重要。
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